N’ayant pas de citron, j’ai testé la recette avec du zeste d’orange et de la fleur d’oranger. Je n’aime pas vraiment le résultat, car c’est un peu amère. Je testerai peut-être avec du citron vert, mais pour l’instant je ne suis pas convaincue.

Idéal pour utiliser un reste de blanc d’œuf. J’ai utilisé de l’agar agar à la place de la gélatine, du coup après avoir réalisé le sucre glace, j’ai ajouté 60g d’eau et 5g d’agar agar, que j’ai porté à ébullition. Une fois la température de 120 atteinte, laisser encore 30 secondes. Ensuite attendre que la température descende à 90 et continuer la recette comme indiquée.
J’ai mis l’appareil dans une poche à douille et j’ai façonné la guimauve comme des meringues. Très pratique !