Velouté aux morilles

La veille

1. Mettre 50 grammes de morilles séchées dans un récipient d’eau fraîche.
2. Réserver pendant 15 min.
3. Jeter l’eau et rincer délicatement les champignons à l’eau froide.
4. Verser du lait à température ambiante (voire un peu tiède) sur les morilles.
5. Mettre un couvercle et laisser tremper jusqu’au lendemain, de préférence au frigo.

Le jour même

6. Sortir du frigo le récipient contenant les morilles, verser le contenu du récipient dans une passoire et laisser égoutter les morilles jusqu'au moment de les utiliser.
7. Mettre 1 oignon jaune coupé en deux dans le Thermomix et mélanger 5 sec/vitesse 5. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
8. Ajouter 20 grammes d'huile d'olive dans le Thermomix et cuire 2 min/100°C/vitesse 1.
9. Ajouter 20 grammes de farine dans le Thermomix et cuire 2 min/100°C/vitesse 1.
10. Mettre de côté quelques morilles (des petites) pour décorer les assiettes au moment de servir (une par assiette), les placer dans le panier cuisson et réserver.
11. Ajouter le reste des morilles égouttées (environ 200 g) dans le bol du Thermomix.
12. Cuire 3 min/100°C/vitesse 3.
13. Ajouter 400 grammes d'eau, 1 cube de bouillon de volaille, 150 grammes de lait demi-écrémé, 2 pincées de sel et 2 cuillères à café de cognac dans le Thermomix.
14. Ajouter le panier de cuisson.
15. Cuire 5 min/95°C/vitesse 2.
16. Cuire 5 min/90°C/vitesse 2.
17. Cuire 2 min/90°C/vitesse 2 sans le gobelet doseur puis retirer le panier de cuisson.
18. Ajouter 2 pincées de poivre franchement moulu (à ajuster en fonction des goûts), 140 grammes de crème fraîche épaisse et 10 brins de persil frais dans le Thermomix. Mélanger 30 sec/vitesse 4 puis augmentez progressivement la vitesse jusqu'à 8.
19. Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
20. Pulvériser 1 min/vitesse 10.
21. Servir immédiatement (ou du moins bien chaud) en décorant chaque assiette avec une des morilles réservées dans le panier cuisson et un brin de persil.