Layer cake ananas spéculoos

La génoise

1. Mettre 4 blancs d'oeufs et 1 pincée de sel dans le Thermomix.
2. Ajouter le fouet.
3. Chauffer 6 min/37°C/vitesse 4 puis retirer le fouet.
4. Transvaser dans un récipient puis réserver.
5. Rincer et sécher le bol du Thermomix.
6. Mettre les 4 jaunes d'oeufs et 120 grammes de sucre en poudre dans le Thermomix. Mélanger 3 min/vitesse 4.
7. Ajouter 120 grammes de farine et 7 grammes de levure chimique dans le Thermomix. Mélanger 3 min/vitesse 3.
8. Incorporer le mélange aux blancs en neige délicatement en 3 fois.
9. Transvaser dans un moule à bord haut (Ø 20 cm) et mettre dans le four pendant 20 min à 180°C.
10. À la sortie du four, couper la génoise en 2 ou en 3, avec un couteau à pain.

La crème diplomate aux spéculoos

11. Mettre les 3 jaunes d'oeufs, 100 grammes de sucre en poudre, 50 grammes de maïzena et 130 grammes de spéculoos dans le Thermomix. Mélanger 4 min/vitesse 4.
12. Ajouter 500 grammes de lait demi-écrémé dans le Thermomix et cuire 7 min/90°C/vitesse 3.
13. Ajouter 15 grammes de beurre et 4 feuilles de gélatine dans le Thermomix. Mélanger 1 min/vitesse 3.
14. Réserver au frigo, filmé au contact pendant 45 min.
15. Laver et sécher le bol du Thermomix.
16. Mettre 100 grammes de crème fraîche liquide entière et 10 grammes de sucre glace dans le Thermomix. Mélanger 5 min/vitesse 4. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
17. Lorsque la crème pâtissière aux spéculoos a bien refroidie, ajoutez-la en 3 fois délicatement à la crème montée en chantilly.
18. Réserver au frigo, filmé au contact pendant 45 min.

Le montage

19. Mettre 340 grammes d'ananas en tranches sur votre plan de travail.
20. Récupérer le premier disque de génoise et imbibez-le avec le sirop de la boîte d'ananas. Munissez vous d'un pinceau ou une cuillère pour imbiber !
21. Étaler un tiers de la crème aux spéculoos sur ce disque de génoise.
22. Parsemer de tranches d'ananas coupées en morceaux.
23. Répéter les 3 dernières étapes avec les autres disques de génoise.
24. Mettre 100 grammes d'amandes effilées (à ajuster en fonction des goûts) dans une poêle.
25. Lissez les contours du gâteau et recouvrez-le avec les amandes effilées torréfiées quelques minutes à la poêle.
26. Étaler le reste de crème diplomate aux spéculoos sur le dessus du gâteau. Réservez dans une poche à douille si vous souhaitez faire des motifs.
27. Décorer le gâteau à votre guise (ananas, cerises, pralin ...).