Saucisson brioché au Thermomix

Le montage

1 cuillère à soupe

Le saucisson brioché est une spécialité culinaire lyonnaise réalisée à partir de brioche et de saucisson de porc. Le saucisson brioché, qui peut être truffé ou pistaché à la lyonnaise, est un saucisson à cuire placé dans une pâte à brioche et cuit au four. Il se mange souvent sans accompagnement, coupé en tranches. Je vous recommande pour ma part une petite salade verte pour vous donner bonne conscience 🙂

Astuce

L'étape qui consiste à chemiser le saucisson en le badigeonnant de jaune d’oeuf avec un pinceau et de l'enrouler dans la farine est une astuce de Madame d’Aubery qui permet de créer une “colle” qui va faire adhérer la pâte à brioche pendant la levée et la cuisson, évitant ainsi un trou entre le saucisson et la brioche.

Une autre astuce des profs de l'école Bocuse à Lyon consiste à sécher le saucisson. Ils enseignent en effet qu’en passant un peu la saucisse au four au préalable, elle séchera et une fois enveloppée dans la pâte à brioche, elle rendra ainsi moins de vapeur lors de la cuisson finale : Il y aura ainsi moins d’espace entre la saucisse et la brioche. Pour sécher la saucisse passer la sans peau au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 10 minutes, puis faire refroidir à température ambiante 1 heure.

Variante

Vous pouvez remplacer la levure de boulanger déshydrathée par 10 grammes de levure de boulanger fraiche.

Afficher la recette comme sur mon Thermomix

La brioche

Mettre 250 grammes de farine, ½ sachet de levure de boulanger déshydratée, 3 oeufs, 15 grammes de sucre en poudre et 1 pincée de sel dans le Thermomix. Pétrir 3 min 30 sec/mode Pétrin.
Ajouter 125 grammes de beurre coupés en petits morceaux dans le Thermomix et pétrir 2 min 30 sec/mode Pétrin.
Transvaser le contenu du Thermomix dans un saladier et réserver dans un endroit chaud, couvert d'un torchon pendant 60 min.
Dégazer la pate.
Réserver au frigo, emballé dans un film plastic pendant 04 h 00 min.

Le saucisson

Mettre 500 grammes d'eau dans le Thermomix.
Ajouter le varoma.
Mettre 1 saucisson à cuire pistaché dans le Varoma.
Piquer la saucisses de quelques petits trous avec une fourchette.
Cuire 30 min/Varoma/vitesse 1 puis retirer le varoma.
Réserver jusqu'à ce que cela ait refroidi.
Enlever la peau du saucisson.
Mettre 1 oeuf dans un récipient et le battre avec une fourchette.
Mettre 20 grammes de farine dans un récipient.
Badigeonner le saucisson de jaune d'oeuf et l'enrober de farine.
Réserver.

Le montage

Préchauffer le four à 180°C.
Sortir la pâte à brioche du frais et on abaisse au rouleau à pâtisserie.
Enrouler le saucisson dans la pâte à brioche et replier les côtés en les rabattant sous le saucisson.
Placer le tout dans un plat à terrine ou un moule à cake, de manière à ce que les pliures soient en dessous de la brioche. .
Réserver couvert d'un torchon pendant 02 h 00 min.
Mettre 1 oeuf (seulement le jaune) et 1 cuillère à soupe de lait dans un récipient.
Battre avec une fourchette et dorer la surface visible de la pate avec un pinceau.
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre dans le four pendant 27 min à 180°C. Ajuster la durée en fonction de plus ou moins 2 minutes en fonction de votre four. La croûte doit être bien dorée.