Bûche pralinée aux éclats de noisettes caramélisés

Les noisettes caramélisées

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mettre 420 grammes de noisettes sur une feuille de papier cuisson.
3. Mettre dans le four pendant 10 min à 180°C.
4. Sortir du four et enlever la peau des noisettes en les frottant dans un torchon si vos noisettes n'étaient pas émondées.
5. Mettre 230 grammes de sucre en poudre et 50 grammes d'eau dans une grande poêle.
6. Amener la température à 115°C (si vous n'avez pas de thermomètre, c'est le moment où le sirop de sucre fait des bulles sur toute sa surface dans la poêle).
7. Ajouter les noisettes grillées dans le sirop de sucre frémissant et continuer de chauffer à feu moyen.
8. Mettre 20 grammes de beurre demi-sel sur les noisettes.
9. Laisser caraméliser sur feu moyen tout en remuant sans arrêt. Le sirop de sucre va recristalliser et sabler autour des noisettes pour ensuite redevenir caramel blond, couper la cuisson à ce moment là.
10. Verser le tout sur une feuille de papier cuisson, étaler rapidement la préparation et laisser refroidir.
    

Le praliné

11. Prélever 190 grammes de noisettes caramélisées refroidies, les casser en morceaux pas trop gros et les ajouter dans le bol du Thermomix.
12. Pulvériser 10 sec/vitesse 10. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
13. Mettre ½ cuillère à café d'huile de noisettes dans le Thermomix et mélanger 1 min/vitesse 7.
14. Les noisettes ne contiennent pas toutes la même quantité d’huile ne pas hésiter à prolonger le mixage par étape de 5 secondes jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse.
    
15. Transvaser dans un récipient puis réserver à température ambiante.

La crème mousseline au praliné

16. Mettre 50 grammes de sucre en poudre et ½ gousse de vanille dans le Thermomix. Pulvériser 10 sec/vitesse 10. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
17. Ajouter 4 jaunes d'oeufs (60 grammes de jaune exactement), 250 grammes de lait entier et 20 grammes de maïzena dans le Thermomix. Rissoler 7 min/120°C/vitesse 4.
18. Réserver au frigo, filmé au contact, jusqu'à ce que cela ait refroidi.
19. Ajouter le fouet.
20. Ajouter 150 grammes de beurre très mou dans le Thermomix.
21. Ajouter aussi le praliné dans le bol du Thermomix (contenant déjà le beurre et la crème pâtissière).
22. Mélanger 1 min/vitesse 3. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
23. Mélanger 1 min/vitesse 3. Racler encore les parois du bol avec la spatule.
24. La crème va changer de texture, la crème pâtissière, le beurre et le praliné doivent bien s’émulsionner ensemble pour former une crème légère et lisse : la crème mousseline.
    
25. Réserver au frigo.

Le biscuit

26. Préchauffer le four à 180°C.
27. Ajouter le fouet.
28. Ajouter 4 oeufs (180 grammes d'oeuf exactement) et 60 grammes de sucre en poudre dans le Thermomix. Chauffer 8 min/37°C/vitesse 3.5 sans le gobelet doseur.
29. Mélanger 4 min/vitesse 3 sans le gobelet doseur.
30. Ajouter 50 grammes de farine tamisée et ½ sachet de levure chimique dans le Thermomix. Mélanger 8 sec/vitesse 2.
31. Ajouter 20 grammes d'huile de noisettes et 20 grammes de miel liquide préalablement un peu chauffé au micro-ondes pour le liquéfier dans le Thermomix. Mélanger 8 sec/vitesse 2 puis retirer le fouet.
32. Transvaser dans une plaque à génoise (40×30 cm) beurré et mettre dans le four pendant 10 min à 180°C. Mode chaleur tournante. Ajuster la durée en fonction de votre four, le biscuit doit être doré.
33. Dès la sortie du four, retourner la plaque sur un torchon humide (j'ai passé le mien entièrement sous l'eau puis je l'ai bien essoré). C'est important car cela va vous permettre de rouler votre bûche sans casser le biscuit. Rouler tout de suite le gâteau dans le torchon et laissez refroidir une dizaine de minutes.

Le montage

34. Concasser grossièrement les noisettes restantes avec un rouleau à patisserie en appuyant dessus. Il ne faut pas obtenir de la poudre mais de gros morceaux (moitié et quart de noisettes).
    
35. Ôter la petite peau du biscuit (en faisant rouler vos doigts dessus, cela s’enlève tout seul, c’est très facile).
36. Etalez un bon demi-centimètre de crème mousseline au praliné.
    
37. Lisser et parsemer d’éclats de noisettes caramélisées et rouler délicatement.
    
38. Réserver au congélateur pendant 30 min.
39. Etaler le reste de crème sur toute la bûche et couper ses extrémités pour une plus jolie présentation.
40. Ajouter tout le reste des noisettes caramélisées sur la crème, de façon à ce que toute la bûche en soit recouverte. .
41. Réserver au frigo.
42. Mettre 1 cuillère à café de sucre glace saupoudrée avec un chinois sur la bûche au moment du service.