Sauce béarnaise au Thermomix

Contrairement à ce que peut laisser penser son nom, la sauce béarnaise n’est pas originaire du Béarn, mais dans les Yvelines, à Saint-Germain-en-Laye. Comment souvent en cuisine la recette a été créée par hasard. Un cuisinier tenta une émulsion à l’échalote… et la rata complètement. Le célèbre chef Jean-Louis-François Collinet mit alors un oeuf dans l’émulsion pour la rattraper. . Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV, Béarnais de naissance et de coeur, qui trônait dans la salle.

La sauce Béarnaise se sert plus tiède que chaude, il est préférable de la confectionner au plus prés du service.

Astuce

Prolonger la cuisson à l'étape 4 pour épaissir votre sauce si vous la trouvez trop liquide.
A l'inverse si en montant la sauce on a trop mis d’un coup du beurre et que la béarnaise tourne (on dit qu’elle flocule), ou si les jaunes d'oeufs ont coagulé, ajouter une cuillerée d’eau tiède.

Astuce

La béarnaise doit être tiède au servir: il faut la maintenir entre 65°c et 70°c pour qu’elle reste tiède sans risques hygiéniques mais sans la faire tourner. Elle peut se conserver grâce au vinaigre, 24 h (pas plus) à température ambiante sous un film alimentaire posé au contact. Au moment de servir, la réchauffer au bain marie tout en fouettant sans cesse. Ne pas la placer au réfrigérateur, le beurre figerait et ce serait la fin de l’émulsion.

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Mettre 1 cuillère à soupe de persil frais, 2 cuillères à soupe d'estragon frais (les feuilles seulement) et 60 grammes d'échalotes dans le Thermomix. Mélanger 5 sec/vitesse 5. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
Ajouter 40 grammes de vinaigre de vin blanc et 15 grammes de vin blanc dans le Thermomix. Cuire 6 min/100°C/vitesse 1.
Réserver, dans le Thermomix jusqu'à ce que la température soit redescendue en dessous de 70°C..
Ajouter 3 oeufs (seulement les jaunes), 2 pincées de poivre (à ajuster en fonction des goûts) et ½ cuillère à café de sel (à ajuster en fonction des goûts) dans le Thermomix. Chauffer 6 min 30 sec/70°C/vitesse 2 en ajoutant 130 grammes de beurre coupés en morceaux progressivement pendant les 4 premières minutes par l'orifice du couvercle du Thermomix.
Ajouter 1 cuillère à soupe d'estragon frais ciselé dans le Thermomix et mélanger 10 sec/vitesse 2.

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