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Sauce bolognaise à la Romagnole au Thermomix

publié par

Sauce bolognaise à la Romagnole au Thermomix
Préparation
35 min
Durée totale
03 h 35 min
Difficulté
facile
Nombre de parts
6 portions
Coût pour 1 portion
1.13 €
Coût de la recette
6.81 €
Calories par portion
268 kcal
Calories pour 100g
116 kcal
SmartPoints par portion
8 SP
ProPoints par portion
7 PP
Recette pour
Thermomix 5 uniquement
Note
4.83 / 5 (12 votes)

Soffritto (Mirepoix)

100 grammes
Céleri branche
2
Carottes
1
Oignon blanc
100 grammes
Lardons allumettes
20 grammes
Huile d'olive

La cuisson

250 grammes
Boeuf haché
150 grammes
Échine de porc
1 gobelet doseur
Vin rouge
400 grammes
Coulis de tomates
70 grammes
Concentré de tomates
1 pincée
Fleur de sel
1 pincée
Poivre

La sauce Bolognaise est la recette italienne la plus « revisitée » au monde !

Diffusée dans toute l’Emilie, non seulement à Bologne, c’est une des recettes de la cuisine italienne les plus connues à l’étranger, grâce au « malencontreux » mélange avec les spaghetti (ces “spaghetti alla bolognese” qui feraient frissonner chaque vrai Emilian).

La cuisine Emiliane (Emilie-Romagne dont son chef lieu est la ville de Bologne) a toujours privilégié les pâtes fraiches aux œufs, plutôt que les pâtes industrielles faites de semoule de grain dur, donc sèches pour orner ses plats de sa sauce. Les spaghetti ne sont que des pâtes industrielles et chacun peut y apporter son goût et son savoir faire pour agrémenter ces pâtes à toutes les sauces… Les « Spaghetti Bolognaise » n’est donc pas un plat que l’on pourrait attribuer à la ville de Bologne !

Son histoire:

La typique sauce bolognaise est une sauce de viande mixte moulinée et plongée dans un Matignon de cèleri oignons et carottes de la cuisine Bolognaise (ville de Bologne dans le nord est de l’Italie), le tout mijotant pendant des heures dans un jus de tomates. La tradition veut, que cette sauce accompagne les Tagliatelles fraiches à l’oeuf exclusivement ! C’est par la suite qu’elle a été utilisée pour accompagner les Lasagnes. On la retrouve aussi sur le fameux « plat des pauvres » : « La Polenta ».

Il est difficile d’établir aujourd’hui l’origine exacte de ce Ragoût.

Certaines sources citent le cuisinier de Imola (près de Bologne) Alberto Alvisi qui fin sept cent (18ème siècle) au service des Archevêques et Cardinaux il fut le premier à réaliser le ragoût comme on le connais aujourd’hui (avec du lard bien fondu, oignons, carottes, viande de veau (à l’époque) et viande de porc moulinée. Parfois même du poulet haché fin) servi avec un plat de maccheroni (terme qui à l’époque désignait toute sortes de pâtes).

Ce qui est sur, c’est que la recette on commençait à la trouver dans des ouvrages Emilians aux débuts du 9 ème siècle.

En octobre 1982 la délégation Bolognaise de l’Académie Italienne de la Cuisine, a déposé auprès de la Chambre de Commerce de Bologne la recette originale afin de l’inscrire dans le marbre et mettre un terme aux variantes se disant « vraies », laissant supposer que toutes les autres seraient fausses ! L’AIC a en effet reconnu que les variantes des familles Emilianes et Romagnoles perpétrées depuis des siècles sont aussi vraies que les autres. Elle a aussi voulu faire le distinguo entre les autres sauces italiennes (Napolitaine, Barèse etc.)

Cette très vieille variante régionale que j’ai réalisé pour nos Thermomix, est celle de la région de la Romagne (Ravenne) sur le littoral, issue de nos grands mères appelée: « Ragu alla Casalinga » (Ragoût de la maison) ou « Ragu alla Romagnola ». Elle diffère de peu à la sauce bolo originale: Vin rouge au lieu du blanc, Soffritto (Matignon) revenu avec un peu d’huile au lieu d’un bouillon de poule, normal, Bologne n’est qu’a une centaine de kilomètres de Ravenne.

Très important ! Afin de respecter la traditionnelle recette de cette sauce et pour en tirer toute sa quintessence, n’utilisez pas de viande hachée en barquettes ! Mais de la viande à fondue (Gîte), ainsi que de la chair à saucisses à la place de l’Echine de porc hachée que vous trouverez aisément en grande surface. Personnellement je coupe la viande de bœuf en tout petits morceaux comme le faisait ma grand mère, la consistance est bien meilleure ! Et rappelez-vous, le secret de la réussite de cette sauce réside dans sa cuisson longue à feu doux ! Le mixte de viande, doit MIJOTER dans le Matignon ou Mirepoix et les tomates… Les Bolognais n’hésitent pas à faire durer la cuisson jusqu’à 4 heures ! C’est ce qui fera la différence.

Vos convives n’en seront qu’exaltés…

Bonne dégustation !

sources : (Associazione Italiana della Cucina) & (Associazione Italiana Food Blogger)

Astuce
Versez une bonne louche de votre sauce sur des tagliatelle fraiches cuites "al dente" (sur des spaghetti c'est aussi bon) et saupoudrer le tout avec du Parmesan (Parmesan AOC, sur la croûte on doit voir le tampon à chaud "PARMIGGIANO REGGIANO" à ne pas confondre avec du "Grana").

Pour que vos pâtes soient "al dente", lorsqu'il s'agit de pâtes fraiches, moins de 3 minutes ! Puis bloquez la cuisson en versant de l'eau fraiche en quantité modérée sans refroidir les pâtes et versez aussitôt dans la passoire.
Astuce
Versez la sauce restante dans des barquettes alimentaires de 100 à 150 grammes et mettez les au congélateur. Lorsque vous faites des pâtes (10 minutes tout compris) sortez vos barquettes et chauffez-les au micro-ondes (seule utilité de cet engin de malheur la sauce ne perdra pas son goût...) vous versez sur vos pâtes et hop ! CUISINE FACILE !
Variante
Grattez un peu de noix muscade cela relève le goût de votre sauce

Afficher la recette comme sur mon Thermomix

    Soffritto (Mirepoix)

  1. Mettre 100 grammes de céleri branche coupés en morceaux, 2 carottes coupées en morceaux et 1 oignon blanc coupé en morceaux dans le Thermomix. Mélanger 8 sec/vitesse 8. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
  2. Ajouter 100 grammes de lardons allumettes et 20 grammes d'huile d'olive (extra vierge) dans le Thermomix. Cuire 15 min/120°C/ avec le panier de cuisson à la place du gobelet doseur sur le couvercle du bol pour éviter les projections.
  3. La cuisson

  4. Ajouter 250 grammes de boeuf haché (la viande doit être du gîte (viande à fondue bourguignonne) sans gras) et 150 grammes de échine de porc (hachée la pancetta hachée ou la chair à saucisses sont plus adaptées). dans un récipient.
  5. Mélanger les viandes à la main puis tout transvaser dans le bol du Thermomix.
  6. Cuire 10 min/100°C/ avec le panier de cuisson à la place du gobelet doseur sur le couvercle du bol pour éviter les projections.
  7. Ajouter 1 gobelet doseur de vin rouge dans le Thermomix et cuire 5 min/100°C/ avec le panier de cuisson à la place du gobelet doseur sur le couvercle du bol pour éviter les projections.
  8. TRÈS IMPORTANT ! La durée de cette cuisson dépend de l'évaporation de l'alcool du vin. 5 minutes ou plus, il ne doit plus y avoir d'odeur d'alcool avant de passer à l'étapes suivante.
  9. Ajouter 400 grammes de coulis de tomates (en grande surface "Passato di pomodori" plus épais) et 70 grammes de concentré de tomates dans le Thermomix.
  10. L'étape suivante consiste en une cuisson de 2 heures 30. Donc une étape de 90 minutes (99 étant la limite) et ensuite sans laisser refroidir, dès la sonnerie de fin, une autre étape de 60 minutes...
  11. Cuire 90 min/95°C/ avec le panier de cuisson à la place du gobelet doseur sur le couvercle du bol pour éviter les projections et cuire 60 min/95°C/ avec le panier de cuisson à la place du gobelet doseur sur le couvercle du bol pour éviter les projections.
  12. L'eau contenue dans la sauce doit s'assécher. Si vous trouvez votre sauce pas assez épaisse, augmentez votre cuisson d'une demi heure supplémentaire... (Mon ragoût a atteint une bonne consistance en 2,30 heures) .
  13. Ajouter 1 pincée de fleur de sel (à ajuster en fonction des goûts) et 1 pincée de poivre (à ajuster en fonction des goûts) dans le Thermomix.
  14. Servir chaud.
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  • Attention a ne pas avoir déjà utilisé le Thermomix avant cette recette il y a risque de surchauffe. La recette sent très bon, dégustation ce soir

    • cookodan a répondu il y a 2 mois

      En effet la cuisson est longue, mais le thermomix ne craint pas il est fait pour ça…

      N’hésitez pas à faire mijoter les 2 heures et demi, goutez votre sauce pendant la cuisson et vous verrez que le goût s’améliore au fur et à mesure du temps. Si vous ne respectez pas cette durée MINIMUM votre ragoût aura un goût âpre et acide.
      L’idée du sucre pour en améliorer la saveur est une ineptie seulement digne des sauces industrielles ! Il ne sert qu’à “camoufler” l’acidité due à une courte cuisson.

    • cookodan a répondu il y a 2 mois

      Alors ?!
      Cette sauce comment elle était ?

      • sans lait ni gluten a répondu il y a 2 mois

        Un peu déçue de la texture. Le parfum est là mais j’ai trouvé que la viande était granuleuse. Il ne reste cependant plus rien 🙂

      • cookodan a répondu il y a 2 mois

        Bonsoir,

        Je me réjouis de savoir qu’au moins le parfum était là et que la sauce est finie !

        Alors, deux choses:
        -1 Quelle viande avez-vous utilisé ? (steak haché en préemballé à proscrire il est réalisé avec les “déchets” de viande, os, boyaux etc . Préférez le Gîte (viande à fondue)
        -2 Soit on fait hacher la viande par votre boucher, soit on la coupe en petit morceaux au couteau (dés de 1 cm environ) il est préférable de la couper au couteau la consistance est bien meilleure (c’est dit dans la recette et c’est comme ça que font tous les Emilians). Mais en aucun cas passer la viande au Thermomix pour la hacher, vous aurez une bouillie de viande sans consistance ! Ou alors faire des essais en basses vitesses et temps court (à voir)

        Il faut en refaire et après ce sera une formalité ! Dans la Romagne cette sauce est faite toutes les semaines puisque les pâtes sont au menu tous les jours en premier plat…

        Cordialement

      • sans lait ni gluten a répondu il y a 1 mois et 4 semaines

        promis à refaire avec vos conseils en choix de viande

    • Stefffooo a répondu il y a 2 mois

      Bonjour dsl je debute avec thermomix votre sauce me savour mais j aimerai savoir si tte la prepation de la sauce se fait ds le panier a cuisson? ou il faut le mettre?je comprends pas trop pourquoi ?merci de votre réponse

      • cookodan a répondu il y a 1 mois et 4 semaines

        Bonsoir Stefffooooo (je ne met pas tous les “o”)

        Non la préparation c’est dans le bol du thermomix (bol en acier inox) c’est noté à chaque étape. Il faut cliquer en bas de la présentation de la recette sur le rectangle vert : “Afficher la recette comme sur mon Thermomix”
        En cliquant sur ce bouton vous aurez la recette étape par étape comme sur l’écran du Thermomix. Il faut garder votre ordi ou tablette à côté de votre Thermomix et au lieu de cliquer sur “suivant” sur le Thermomix, vous cliquez sur “suivant” sur votre ordi ou tablette.

        Vous utilisez votre Thermomix en “manuel”.

        Le panier de cuisson il est utilisé posé sur le bol comme bouchon à la place du gobelet doseur.
        La raison est que le panier de cuisson est perforé et laisse échapper la vapeur du bol.
        Si vous laissez le bol ouvert il y aura des projections de sauce et si vous bouchez avec le gobelet doseur, la vapeur va condenser et retomber en eau dans la sauce ce qui ne l’assèchera pas et elle restera liquide et n’aura pas bon goût.

        N’hésitez pas à demander si vous avez des doutes il vaut mieux un doute levé et un plat réussi !

      • Stefffooo a répondu il y a 1 mois et 4 semaines

        Merci cookodan pour ta réponse😉👍 hâte de la préparer cette semaine !!

  • Les tagliatelles fraiches aux œufs à la sauce Bolognaise est le plat exclusif Emilian ! Celui-ci a été réalisé complètement au Thermomix.

    Sauce bolognaise à la Romagnole Thermomix par cookodan
  • Bonne recette. Le mijotage change tout. En ce qui me concerne je vais réessayer sans la chaire à saucisses ( étape 3 ).

    • cookodan a répondu il y a 1 mois et 3 semaines

      Vous pouvez…
      Par contre la recette dans toutes ses variantes est un mixte de viande de boeuf maigre et viande de porc grasse. Le gras fait partie du mijotage afin de ne pas avoir un ragoût trop sec et d en tirer le goût bien typique de la Bolo.
      Ragoût du vieux français “Ragoûter” veut dire “Raviver le goût”… L italien emprunte ce mot au français par : “Ragu” (prononcer “Ragou”). La sauce bolo aurait ses origines des cuisines de Louis IV…

  • Tres bonne recette. Rien à voir avec la bolo que j ai l habitude de faire sans mijotage.
    Je l ai utilisée pour faire des lasagnes. Un régal
    Je garde la recette.

    • cookodan a répondu il y a 2 mois

      Vous pouvez augmenter les doses ainsi vous aurez de la sauce en réserve. Vous n’aurez alors que les 10 minutes pour cuire vos pâtes et réchaufferez votre sauce au micro-ondes (elle reste très bonne même réchauffée)…

      Attention si vous augmentez les doses il faudra aussi augmenter légèrement le temps de cuisson.

  • Très bonne sauce, mais je me demande si la cuisson des 2h30 est nécessaire….

    • cookodan a répondu il y a 2 mois

      C’est plus que nécessaire !!!

      Les sauces bolo “cuites” en une demi heure il suffit d’en acheter en grande surface comme ça on aura même pas à la cuisiner… Non ?

      C’est un Ragoût et comme tous les ragoûts ils doivent MIJOTER ! C’est tous le secret d’une sauce Bolo réussie !

      Croyez moi, goutez la au bout d’une demie heure, puis re-goutez la après 2 heures et vous verrez la différence ! Une Bolo non mijotée est acide et pleine d’eau (malheureusement c’est celle qu’on retrouve dans beaucoup de restaurants qui n’ont pas le temps de laisser mijoter et qui comblent cette lacune avec du sucre !…)

      Mais nous !!! On lance la cuisson et on passe à autre chose ! ESSAYEZ ! Vous n’avez rien à perdre et tout à gagner. Et puis il y a le plaisir de partager une recette bien réalisée avec vos convives qui ne manqueront pas de vous féliciter.

    • caro2009 a répondu il y a 1 semaine

      Excellente recette👍

  • Excellent! Le goût est assez prononcé mais parfait si on apprécie les saveurs corsées. Mon nouveau classique pour la sauce à spag comme on dit au Québec 😉 Le mijotage fait toute la différence.

  • Excellent !

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