La sauce Bolognaise est la recette italienne la plus « revisitée » au monde !
Diffusée dans toute l’Emilie, non seulement à Bologne, c’est une des recettes de la cuisine italienne les plus connues à l’étranger, grâce au « malencontreux » mélange avec les spaghetti (ces « spaghetti alla bolognese » qui feraient frissonner chaque vrai Emilian).
La cuisine Emiliane (Emilie-Romagne dont son chef lieu est la ville de Bologne) a toujours privilégié les pâtes fraiches aux œufs, plutôt que les pâtes industrielles faites de semoule de grain dur, donc sèches pour orner ses plats de sa sauce. Les spaghetti ne sont que des pâtes industrielles et chacun peut y apporter son goût et son savoir faire pour agrémenter ces pâtes à toutes les sauces… Les « Spaghetti Bolognaise » n’est donc pas un plat que l’on pourrait attribuer à la ville de Bologne !
Son histoire:
La typique sauce bolognaise est une sauce de viande mixte moulinée et plongée dans un Matignon de cèleri oignons et carottes de la cuisine Bolognaise (ville de Bologne dans le nord est de l’Italie), le tout mijotant pendant des heures dans un jus de tomates. La tradition veut, que cette sauce accompagne les Tagliatelles fraiches à l’oeuf exclusivement ! C’est par la suite qu’elle a été utilisée pour accompagner les Lasagnes. On la retrouve aussi sur le fameux « plat des pauvres » : « La Polenta ».
Il est difficile d’établir aujourd’hui l’origine exacte de ce Ragoût.
Certaines sources citent le cuisinier de Imola (près de Bologne) Alberto Alvisi qui fin sept cent (18ème siècle) au service des Archevêques et Cardinaux il fut le premier à réaliser le ragoût comme on le connais aujourd’hui (avec du lard bien fondu, oignons, carottes, viande de veau (à l’époque) et viande de porc moulinée. Parfois même du poulet haché fin) servi avec un plat de maccheroni (terme qui à l’époque désignait toute sortes de pâtes).
Ce qui est sur, c’est que la recette on commençait à la trouver dans des ouvrages Emilians aux débuts du 9 ème siècle.
En octobre 1982 la délégation Bolognaise de l’Académie Italienne de la Cuisine, a déposé auprès de la Chambre de Commerce de Bologne la recette originale afin de l’inscrire dans le marbre et mettre un terme aux variantes se disant « vraies », laissant supposer que toutes les autres seraient fausses ! L’AIC a en effet reconnu que les variantes des familles Emilianes et Romagnoles perpétrées depuis des siècles sont aussi vraies que les autres. Elle a aussi voulu faire le distinguo entre les autres sauces italiennes (Napolitaine, Barèse etc.)
Cette très vieille variante régionale que j’ai réalisé pour nos Thermomix, est celle de la région de la Romagne (Ravenne) sur le littoral, issue de nos grands mères appelée: « Ragu alla Casalinga » (Ragoût de la maison) ou « Ragu alla Romagnola ». Elle diffère de peu à la sauce bolo originale: Vin rouge au lieu du blanc, Soffritto (Matignon) revenu avec un peu d’huile au lieu d’un bouillon de poule, normal, Bologne n’est qu’a une centaine de kilomètres de Ravenne.
Très important ! Afin de respecter la traditionnelle recette de cette sauce et pour en tirer toute sa quintessence, n’utilisez pas de viande hachée en barquettes ! Mais de la viande à fondue (Gîte), ainsi que de la chair à saucisses à la place de l’Echine de porc hachée que vous trouverez aisément en grande surface. Personnellement je coupe la viande de bœuf en tout petits morceaux comme le faisait ma grand mère, la consistance est bien meilleure ! Et rappelez-vous, le secret de la réussite de cette sauce réside dans sa cuisson longue à feu doux ! Le mixte de viande, doit MIJOTER dans le Matignon ou Mirepoix et les tomates… Les Bolognais n’hésitent pas à faire durer la cuisson jusqu’à 4 heures ! C’est ce qui fera la différence.
Vos convives n’en seront qu’exaltés…
Bonne dégustation !
sources : (Associazione Italiana della Cucina) & (Associazione Italiana Food Blogger)
AstucePour que vos pâtes soient "al dente", lorsqu'il s'agit de pâtes fraiches, moins de 3 minutes ! Puis bloquez la cuisson en versant de l'eau fraiche en quantité modérée sans refroidir les pâtes et versez aussitôt dans la passoire.
Afficher la recette comme sur mon Thermomix
- Mettre 100 grammes de céleri branche coupés en morceaux, 2 carottes coupées en morceaux et 1 oignon blanc coupé en morceaux dans le Thermomix. Mélanger 8 sec/vitesse 8. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
- Ajouter 100 grammes de lardons allumettes et 20 grammes d'huile d'olive (extra vierge) dans le Thermomix. Cuire 15 min/120°C/ avec le varoma à la place du gobelet doseur sur le couvercle du bol pour éviter les projections.
- Mettre 250 grammes de boeuf haché (la viande doit être du gîte (viande à fondue bourguignonne) sans gras) et 150 grammes d'échine de porc (hachée et la pancetta hachée ou la chair à saucisses sont plus adaptées). dans un récipient.
- Mélanger les viandes à la main puis tout transvaser dans le bol du Thermomix.
- Cuire 10 min/100°C/ avec le varoma à la place du gobelet doseur sur le couvercle du bol pour éviter les projections.
- Ajouter 1 gobelet doseur de vin rouge dans le Thermomix et cuire 5 min/100°C/ avec le varoma à la place du gobelet doseur sur le couvercle du bol pour éviter les projections.
- TRÈS IMPORTANT ! La durée de cette cuisson dépend de l'évaporation de l'alcool du vin. 5 minutes ou plus, il ne doit plus y avoir d'odeur d'alcool avant de passer à l'étapes suivante.
- Ajouter 400 grammes de coulis de tomates (en grande surface "Passato di pomodori" plus épais) et 70 grammes de concentré de tomates dans le Thermomix.
- L'étape suivante consiste en une cuisson de 2 heures 30. Donc une étape de 90 minutes (99 étant la limite) et ensuite sans laisser refroidir, dès la sonnerie de fin, une autre étape de 60 minutes...
- Cuire 90 min/95°C/ avec le varoma à la place du gobelet doseur sur le couvercle du bol pour éviter les projections puis cuire 60 min/95°C/ avec le varoma à la place du gobelet doseur sur le couvercle du bol pour éviter les projections.
- L'eau contenue dans la sauce doit s'assécher. Si vous trouvez votre sauce pas assez épaisse, augmentez votre cuisson d'une demi heure supplémentaire... (Mon ragoût a atteint une bonne consistance en 2,30 heures) .
- Ajouter 1 pincée de fleur de sel (à ajuster en fonction des goûts) et 1 pincée de poivre (à ajuster en fonction des goûts) dans le Thermomix.
- Servir chaud.
Soffritto (Mirepoix)
La cuisson
Vous devez être connecté pour réagir à cette recette.
Connectez vous en 1 clic !
Les tagliatelles fraiches aux œufs à la sauce Bolognaise est le plat exclusif Emilian ! Celui-ci a été réalisé complètement au Thermomix.
Excellente recette !
J’avoue que le temps de cuisson me faisait un peu hésiter, mais cela en vaut vraiment la peine (un dimanche après-midi ça le fait, et après tout, le Thermo travaille tout seul..).
Je pensais congeler le reste de sauce, mais on ne va pas pouvoir attendre pour en re-manger : on la finira pour le diner demain ! Vivement demain soir 😉
Hummm! Quel délice! Ça c’est de la vraie bolo! J’ai un peu hésité à me lancer a cause du temps de mijotage, mais je ne regrette vraiment pas d’avoir testé cette recette! On s’est régalés! Recette suivie à la lettre, j’ai pris du gîte que j’ai coupé au couteau, et de la chair à saucisse. Je n’ai pas rajouté de sel en fin de cuisson et j’ai bien fait car c’était assez salé. Merci pour cette super recette, je ne ferai plus que celle là!
Trop trop bonne recette. Testee a plusieurs reprises et toujours une reussite. Une amie italienne me disait qu elle lui rapellait le sauce bolognaise de sa grand mere.
Excellente recette et si bien détaillée. Merci beaucoup pour le partage ça y est on a trouvé notre sauce bolognaise. J’ai juste ajouté du basilic car on adore
Excellent! Le goût est assez prononcé mais parfait si on apprécie les saveurs corsées. Mon nouveau classique pour la sauce à spag comme on dit au Québec 😉 Le mijotage fait toute la différence.
Attention a ne pas avoir déjà utilisé le Thermomix avant cette recette il y a risque de surchauffe. La recette sent très bon, dégustation ce soir
-
En effet la cuisson est longue, mais le thermomix ne craint pas il est fait pour ça…
N’hésitez pas à faire mijoter les 2 heures et demi, goutez votre sauce pendant la cuisson et vous verrez que le goût s’améliore au fur et à mesure du temps. Si vous ne respectez pas cette durée MINIMUM votre ragoût aura un goût âpre et acide.
L’idée du sucre pour en améliorer la saveur est une ineptie seulement digne des sauces industrielles ! Il ne sert qu’à « camoufler » l’acidité due à une courte cuisson. -
Alors ?!
Cette sauce comment elle était ?-
Un peu déçue de la texture. Le parfum est là mais j’ai trouvé que la viande était granuleuse. Il ne reste cependant plus rien 🙂
-
Bonsoir,
Je me réjouis de savoir qu’au moins le parfum était là et que la sauce est finie !
Alors, deux choses:
-1 Quelle viande avez-vous utilisé ? (steak haché en préemballé à proscrire il est réalisé avec les « déchets » de viande, os, boyaux etc . Préférez le Gîte (viande à fondue)
-2 Soit on fait hacher la viande par votre boucher, soit on la coupe en petit morceaux au couteau (dés de 1 cm environ) il est préférable de la couper au couteau la consistance est bien meilleure (c’est dit dans la recette et c’est comme ça que font tous les Emilians). Mais en aucun cas passer la viande au Thermomix pour la hacher, vous aurez une bouillie de viande sans consistance ! Ou alors faire des essais en basses vitesses et temps court (à voir)Il faut en refaire et après ce sera une formalité ! Dans la Romagne cette sauce est faite toutes les semaines puisque les pâtes sont au menu tous les jours en premier plat…
Cordialement
-
promis à refaire avec vos conseils en choix de viande
Bonjour dsl je debute avec thermomix votre sauce me savour mais j aimerai savoir si tte la prepation de la sauce se fait ds le panier a cuisson? ou il faut le mettre?je comprends pas trop pourquoi ?merci de votre réponse
-
Bonsoir Stefffooooo (je ne met pas tous les « o »)
Non la préparation c’est dans le bol du thermomix (bol en acier inox) c’est noté à chaque étape. Il faut cliquer en bas de la présentation de la recette sur le rectangle vert : « Afficher la recette comme sur mon Thermomix »
En cliquant sur ce bouton vous aurez la recette étape par étape comme sur l’écran du Thermomix. Il faut garder votre ordi ou tablette à côté de votre Thermomix et au lieu de cliquer sur « suivant » sur le Thermomix, vous cliquez sur « suivant » sur votre ordi ou tablette.Vous utilisez votre Thermomix en « manuel ».
Le panier de cuisson il est utilisé posé sur le bol comme bouchon à la place du gobelet doseur.
La raison est que le panier de cuisson est perforé et laisse échapper la vapeur du bol.
Si vous laissez le bol ouvert il y aura des projections de sauce et si vous bouchez avec le gobelet doseur, la vapeur va condenser et retomber en eau dans la sauce ce qui ne l’assèchera pas et elle restera liquide et n’aura pas bon goût.N’hésitez pas à demander si vous avez des doutes il vaut mieux un doute levé et un plat réussi !
-
Merci cookodan pour ta réponse😉👍 hâte de la préparer cette semaine !!
Merci pour cette excellente recette. Comme nous ne sommes pas fans de chair à saucisse, j’ai concocté ma « bolo » avec le poids de viande en bœuf et un peu plus de lardons. 3 heures de mijotage la veille. Je l’ai laissée refroidir dans le thermomix et j’ai réchauffé une heure le lendemain. Toujours au thermomix.
Je n’ai pas regretté l’absence de chair à saucisse. La sauce était suffisamment corsée et goûteuse. J’ajoute cette recette dans mon carnet. Ce sera celle que j’utiliserai désormais.
J’ai réalisé cette recette avec du Paleron coupé finement et de la chaire à saucisse.
Pour le reste j’ai respecté les proportions, c’était tout simplement délicieux!!!
Personnellement pour respecter nos contraintes de temps j’ai préparer la sauce la veille que j’ai fait cuire pendant 90 minutes puis je l’ai réserver au frais. Le lendemain en rentrant du travail je l’ai remise à mijoter pour qu’elle réchauffe tranquillement et c’était parfait.excellente recette !
merci pour le partage
c’est vrai que le temps de cuisson a faillit me décourager , mais ensuite à table avec des spaghettis c’était « comme au resto » trop trop bon … excellent !!Excellentissime. On a tous adoré! Mon fils de 2 ans m’a dit Adore ça maman! Je l’ai laissé cuire 3heures et ça vaut le coup. Ça cuit tt seul ds son coin. Et on a énormément apprécié le lendemain. Mille mercis
c’est excellent….mais pas assez liquide , donc j’ai rajouté de la tomate…(ce sont mes tomates du jardin .)..cuisson à 80 degrés pour 60 minutes supplémentaires…c’est fabuleusement bon…MERCI pour cette superbe recette
-
Bravo !
Par contre oui, en ajoutant des tomates fraiches du jardin vous avez bien fait d’augmenter le temps de cuisson. Pour l’évaporation du liquide, il faut bien mettre le panier de cuisson au dessus et non le gobelet doseur… Sinon les « condensats » retournent dans le bol et le liquide n’est jamais évaporé !La cuisson doit assécher le ragout.
En tous cas bravo et merci pour l’avoir réalisée.
A bientôt
Daniel
de toute ma vie je n’ai jamais mangé un sauce aussi goûteuse…mon mari ne voulait plus manger de sauce du commerce….et là…il a fondu …maintenant il n’y aura plus que celle là….j’ai mis u congel 2 paquets de 400gr chaque …je vais en refaire pour en avoir toujours à portée de main ….encore un grand MERCI 😍
Je n’ai qu’un mot: cette sauce est excellente. J’ai juste ajouté un peu de basilic et d’origan, parce que j’aime ça dans mes préparations à la tomate, mais sinon, rien à redire. Si, en tant que nouvelle utilisatrice du thermomix, vous m’avez fait découvrir sa fonction XXL au niveau du mijotage. Je vous remercie.
-
Bravo !
C’est moi qui vous remercie d’avoir essayé, beaucoup l’évitent à cause des 3 heures de mijotage, ils pensent ne pas avoir le temps alors qu’avec le Thermomix il n’y a rien à surveiller, on le laisse faire et on fait autre chose ! Par contre, le fumet que ça dégage en cuisine ! Cela me rappelle ma grand mère…
J’aime faire connaître ces classiques de ma Région natale… Chacun peu y apporter ses petites touches finales, cela n’altère en rien la recette originale à partir du moment où ce n’est pas une modification importante (viandes etc…). Il y a des endroits de la Romagne (Bologne) où l’on y ajoute aussi un peu de noix muscade (attention à la dose, au risque d’avoir une dominante « noix muscade »!).
Essayez cette sauce sur des pâtes fraiches (tagliatelle, lasagnes…) c’est pour ça qu’elle a été créée. Oubliez un peu les spaghetti ce sont des pâtes « sèches » et industrielles. Vous m’en direz des nouvelles, vos convives vont être exaltés !
Bonne continuation
Merci!
Excellentissime !
- Afficher plus de commentaires
Whouaaaa !!!
B R A V O !!!
Ca c’est de la sauce Bolo ! En plus avec les « Tagliatelle » ! La Bolo a été créée que pour les tagliatelle (pâtes fraiches) et plus tard sur les Lasagne !
Ce sont les restaurateurs étrangers (pays anglo-saxons) qui ont après guerre, utilisé cette sauce sur les spaghetti en les appelants « Spaghetti Bolo » !
Tout le monde hésite à cause du temps de mijotage ! Laissez faire votre Thermomix et faite autre chose !? Vous n’êtes pas obligés de rester le regard dessus ! Non ?
Gîte coupé au couteau, cher à saucisses…
Vous voyez le retour en bénéfices ? C’est pas top de recevoir toute la gratitude de vos convives ?
Si vous êtes contente de votre réussite, je suis satisfait de ma « tentative » de transposer la recette pour nos Thermomix… Dussé-je me mettre à dos avec la « communauté Bolognaise » ;o)
Bien à vous