La levure et son utilisation

Pour ne jamais louper sa brioche Thermomix

Indispensable pour aérer les pains et les gâteaux, la levure est omniprésente en cuisine et fait partie des ingrédients de nombreuses recettes sur Cookomix.

La levure de boulanger

Elle transforme les sucres naturellement présents dans la farine en éthanol et en gaz carbonique. Les bulles ainsi contenues dans la pâte se dilatent et la font gonfler. Son action s’interrompt dès 50°.

  • Fraîche : elle se trouve en petit cubes emballés et se conserve une quinzaine de jours au réfrigérateur.
  • Déshydratée : Sous formes de petits granulés, il s’agit d’une levure déshydratée qui se conserve ainsi plusieurs mois. Avant utilisation, il convient de la réhydrater dans de l’eau ou du lait.

La levure chimique et le bicarbonate de soude

Un peu à part, car non vivants, ces deux agents ne sont pas vraiment des levures mais ont bien les mêmes actions levantes. Elles n’agissent cependant pas de la même façon que la levure à proprement parler, puisque leur action se fait au contact de l’humidité et de la chaleur, donc pendant la cuisson. C’est cette levure que l’on utilise pour faire lever nos gâteaux et nos cakes mais aussi pour faire des pancakes par exemple, ces petits crêpes américaines qui gonflent à la cuisson. Elle ne doit pas être utilisée pour des pains ou des brioches.

Puis-je remplacer de la levure de boulanger déshydratée par de la fraîche ou inversement ?

Sauf indication contraire dans la recette c’est toujours possible en sachant que :

Un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Ainsi, pour 500g de farine, il faut l’équivalent d’environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube.
Pour la levure déshydratée un sachet de 5 à 7 grammes est utilisé pour 500g de farine.

Leur utilisation reste relativement similaire. Afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 37°C.

Pourquoi mon pain ou ma brioche n’a pas levé ?

La question est récurrente, voici quelques explications possibles :

  • Levure morte car périmée ?
     Cela peut arriver, on ne peut écarter cette possibilité.  Regardez la date de péremption de vos sachets ou la date limite de consommation indiquée sur l’emballage de votre levure fraîche ou déshydratée.
  • Levure mélangée dans une préparation trop chaude ou trop froide ?
     Les liquides trop chaud (eau, lait) peuvent tuer la levure.
     Les liquides trop froid peuvent ralentir son action.
  • Levure en contact avec du sel ?
     Ne les mélangez pas dans une même cuillère. Dans votre saladier, bol de robot ou machine à pain, mettez le sel d’un côté, la levure de l’autre.
  • Mauvais environnement ?
     La température idéale pour faire lever votre pâte tourne autour de 38 °C avec un taux d’humidité élevé. Votre levure peut faire grise mine si vous ne respectez pas ces conditions.
  • Utilisation de la levure chimique ?
     Pour toutes les pâtes levées (pains, brioches…) il faut utiliser de la levure de boulanger (fraîche ou déshydratée) et pas de la levure chimique à gâteaux.
  • Pâte dérangée ?
     Laissez reposer la pâte. Ne dérangez pas la pâte pendant qu’elle lève.

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  • Illustration du profil de Domadele

    Domadele a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 6 mois

    Bonjour chères cookomixamies, je recherche une recette pour faire du levain. Auriez vous la miraculeuse recette? Je vous remercie. Une belle journée à vous 🥰

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    • Garnals Fa a répondu il y a 5 mois et 3 semaines

      Bonjour, voici une recette. Je ne l’ai pas encore faite. Belle journée à vous 🌞. Bonne cuisine !

      Photo de Garnals Fa
    • Illustration du profil de Domadele
      Domadele a répondu il y a 5 mois et 3 semaines

      Bonjour très chère je te remercie beaucoup pour cette recette. L’as tu déjà réalisée?❤️🤗🍀

      • Garnals Fa a répondu il y a 1 mois et 1 semaine

        Bonjour avec plaisir. Oui mais j’ai pas pu l’utiliser. J’ai été absente trop longtemps. Et j’ai personne qui s’en ai occupé🤷‍♀️. J’espère que ça ira avec cette recette

      • I
        isa007 a répondu il y a 1 mois

        Bonjour, alors, avez vous essayé cette recette de levain ?

  • Illustration du profil de Lalla Touria

    Lalla Touria a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 7 mois et 1 semaine

    Bonsoir j’ai lu dans certains commentaires que l’on pouvait conserver la levure sèche au congélateur ? Vous l’utilisez directement dans la préparation ? La pâte lève? Pas de goût bizarre ? Merci de vos réponses

  • Illustration du profil de 🍀nanou050885🍀

    🍀nanou050885🍀 a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 1 an et 1 mois

    Bonsoir à toutes et à tous,
    j’arrive bien après les questions mais si ça peut aider: j’utilise systématiquement de la levure fraîche que je coupe en petits dés et que je congèle parce que j’en avais assez de la jeter en m’apercevant que la date était dépassée de 2 jours!
    Donc quand j’en ai besoin, je mets la quantité indiquée dans le bol du thermomix avec du lait ou de l’eau selon la recette par contre je réactive au minimum 3’30 à 37• vitesse 2 et si à la fin du temps il reste des morceaux de levure, je remets pour 1 minute à 37• vitesse 2. Pour la suite de la recette je suis le déroulé mais je n’ajoute JAMAIS le sel comme indiqué avec la farine ou autre.
    J’attends d’arriver à l’étape mode pétrin et au bout de 30 secondes de pétrin, là je balance le sel par l’orifice du couvercle (merciiiii @baboudu35!!! 🙏🥰).. avant ça je ratais tout le temps ma pousse de pâte et depuis, ça marche à chaque fois.. et ça, grâce aux conseils des copines de Cookomix!
    voilà j’espère que ça aura pu vous aider☺️🍀 bonne soirée! Ania

    LoveJ'aimeMerci38
    • O
      ollolyne67 a répondu il y a 1 an

      Super et un grand merci pour toutes ces informations. Souvent j avais des petits ratés.
      Merci Nanou !!!

    • Illustration du profil de 🍀nanou050885🍀
      🍀nanou050885🍀 a répondu il y a 1 an

      Avec plaisir contente de partager ça m’a tellement aidée justement quand je galérais 😅☺️🍀

    • K
      kerouat a répondu il y a 1 an

      Merci !
      Je ne pensais pas que l’on pouvait congeler la levure fraîche ! Merci !

    • J
      jvsm a répondu il y a 11 mois et 4 semaines

      La levure fraîche ne se périme pas car il est écrit à consommer de préférence avant le. Par contre, elle peut moisir quand on dépasse trop la date. Donc si ce n’est que sur le dessus, je gratte le moisi et j’utilise ou bien je n’utilise pas 😡. Je la conserve dans un petit plat en verre fermé. Merci pour l’idée de la congélation et surtout pour l’utilisation alors qu’elle est encore congelée. 🤩

    • Illustration du profil de Laurence
      Laurence a répondu il y a 11 mois et 2 semaines

      bonjour Nanou mille mercis pour tes infos précieuses j achetais plus de levure fraiche que je congelais mais mes pitch ont été un ratage complet je comprends pourquoi . fallait prolonger la réactivation

    • Illustration du profil de 🍀nanou050885🍀
      🍀nanou050885🍀 a répondu il y a 11 mois

      Avec plaisir contente si ça peut aider 🥰🍀

    • lolottelacompote a répondu il y a 7 mois et 2 semaines

      J’ai une petite question, par rapport aux quantités, si la recette indique 10g de levure déshydratée, combien de levure fraîche mettez-vous ? Est-ce que vous restez sur le même grammage ou est-ce différent ?

      • Illustration du profil de MagdaB13
        MagdaB13 a répondu il y a 4 mois

        7g de levure sèche = environ 20g de levure fraîche.

    • Nazbroc a répondu il y a 2 mois et 3 semaines

      Bonne idée. Je pique. Merci

  • Illustration du profil de Vitaline

    Vitaline a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 1 an et 3 mois

    Bonjour Tatamix.
    Je fais souvent des brioches que je réussis lorsque j’utilise de la levure de boulanger fraîche.
    Comme j’avais congelé quelques cubes, j’ai décidé de faire ma brioche avec.
    Résultat : poubelle.
    La brioche n’a pas levé et à la fin de la cuisson elle était dure. Rien à voir avec celle réalisée avec la levure fraîche.
    J’avais pourtant laissé décongelé au frigo le cube de levure, mais la texture était toute molle et de couleur marron. Déjà là j’étais plutôt inquiète de la suite. Mais j’ai continué.
    2 fois de suite : brioches ratées.
    Ma question : une fois congelé, comment incorporer ce cube de levure ? Directement congelé dans mon robot, décongelé dans du lait et/ou de l’eau ?
    Suis-je condamnée à n’utiliser que de la levure fraîche ? (Je n’utilise pas de levure sèche, déconseillée dans ma recette)

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    • Illustration du profil de 73nana
      73nana a répondu il y a 1 an et 2 mois

      La levure fraîche perd ses propriétés qd elle a été congelée 😬

      • Illustration du profil de Vitaline
        Vitaline a répondu il y a 1 an et 2 mois

        Donc à éviter. OK.

    • Illustration du profil de 🍀nanou050885🍀
      🍀nanou050885🍀 a répondu il y a 1 an et 1 mois

      Bonsoir j’arrive bien après les questions mais si ça peut aider: j’utilise systématiquement de la levure fraîche que je coupe en petits dés et que je congèle parce que j’en avais assez de la jeter en m’apercevant que la date était dépassée de 2 jours!
      Donc quand j’en ai besoin, je mets la quantité indiquée dans le bol du thermomix avec du lait ou de l’eau selon la recette par contre je réactive au minimum 3’30 à 37• vitesse 2 et si à la fin du temps il reste des morceaux de levure, je remets pour 1 minute à 37• vitesse 2. Pour la suite de la recette je suis le déroulé mais je n’ajoute JAMAIS le sel comme indiqué avec la farine ou autre. J’attends d’arriver à l’étape mode pétrin et au bout de 30 secondes de pétrin, là je balance le sel par l’orifice du couvercle.. avant ça je ratais tout le temps ma pousse de pâte et depuis, ça marche à chaque fois.. grâce aux conseils des copines de Cookomix!
      voilà j’espère que ça aura pu vous aider☺️🍀 bonne soirée! Ania

  • Illustration du profil de Domadele

    Domadele a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 1 an et 4 mois

    Buongiorno à la communauté du Minou 😉, je voudrais m’aventurer dans la pratique du levain maison. Je vous remercie d’avance de m’apporter votre témoignage et vos conseils. A bientôt. D❤️m.

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  • Illustration du profil de nouche21

    nouche21 a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 1 an et 6 mois

    Merci beaucoup je comprends mieux la différence entre levure fraîche et déshydratée 🙂

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  • J

    julia52 a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 1 an et 6 mois

    Merci pour c’est renseignement super

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  • Illustration du profil de Valérie

    Valérie a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 2 ans et 8 mois

    Moi j’utilise la levure sèche.
    Exemple pour le pain cocotte.
    Je met exactement le même poids que sur la recette, je met tél quel dans le bol, sans diluer ou autre et aucun problème.
    Mon pain est toujours nickel et très bon.

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  • Illustration du profil de MonMomix

    MonMomix a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 2 ans et 10 mois

    Merci pour ces infos très utiles 👍😊

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  • K

    kimano35 a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 2 ans et 11 mois

    Bonjour, je fais des petits pains au lait. Puis je laisser monter ma pâte dans le bol de mon Thermomix TM5 ?

    • fanfan-1960 a répondu il y a 2 ans et 11 mois

      Surtout pas j ai testé et ça a débordé j avais de la pâte partout

  • Illustration du profil de Véromix ☺️

    Véromix ☺️ a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 3 ans

    Bonjour,
    Je ne veux pas faire de pub, donc si la photo n’a rien à faire là, je l’enlèverai. Je voudrais savoir si beaucoup d’entre vous connaissent et utilisent ce genre de levure. Ma conseillère Thermomix a fait une réunion visio, et elle utilise une levure similaire.
    C’est bien plus économique que d’acheter la levure fraîche ou les petits sachets déshydratés mais contient du E491. Je ne sais pas quoi penser, j’aimerais avoir plusieurs avis. Merci à vous pour vos réponses.

    Screenshot_2021-04-08-15-22-17-492_com.android.chrome Thermomix par Véromix ☺️
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    • ju-85 a répondu il y a 2 ans et 11 mois

      J’achète ce genre de levure chez un professionnel qui vend de la farine également, et oui c’est très économique et ça fonctionne aussi bien que celle qu’on achète le tout c’est de la mettre dans un pot hermétique

      • Illustration du profil de Véromix ☺️
        Véromix ☺️ a répondu il y a 2 ans et 11 mois

        Merci pour votre réponse. Je l’ai mis dans deux pots à confiture et au noir dans un placard.

      • ju-85 a répondu il y a 2 ans et 11 mois

        Super.ou même un simple tupperware.Moi j’ai utilisé un ancien pot de café malongo.

    • L
      lindah09 a répondu il y a 2 ans et 11 mois

      merci pour l’information 🤩

    • Illustration du profil de lefrapper
      lefrapper a répondu il y a 2 ans et 11 mois

      J’utilise aussi cette levure par contre je la congèle et elle est plus pratique d’utilisation .Avec la congélation les graines ne s’amalgament pas c’est top

      • Illustration du profil de Miminefer
        Miminefer a répondu il y a 2 ans et 5 mois

        Bonjour 👋
        Une fois congelée cette levure se travaille de suite ou il faut un temps de décongélation ??? Je ne suis pas encore au top avec les levures 😁😁😁

      • Illustration du profil de lefrapper
        lefrapper a répondu il y a 2 ans et 5 mois

        Bonjour mimine je mets direct dans le bol ça decongèle vite dans le lait

    • martinejimenez a répondu il y a 2 ans et 11 mois

      Moi je prend la même elle est au top

    • N
      NAMOURE a répondu il y a 2 ans et 11 mois

      Elle est super je la garde dans mon paquet au congélateur

  • Illustration du profil de Corinne B80

    Corinne B80 a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 3 ans et 2 mois

    Merci pour cet article,je n’avais jamais pensé qu’il fallait réhydrater la levure sèche pour avoir une utilisation similaire à celle de la levure fraîche…Je pensais qu’elles avaient chacune une utilisation différente…Et étais parfois limitée dans mon choix de recette par le manque de levure fraîche !
    Par contre,s’il ne reste pas suffisamment de levure fraîche, peut-on compléter avec la levure déshydratée réhydratée, c’est-à-dire faire un mélange,et dans ce cas, comment mesurer?
    Merci pour votre réponse.

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    • Illustration du profil de grenouille47
      grenouille47 a répondu il y a 2 ans et 11 mois

      Sachant que la levure sèche se dise à moitié sur la fraîche si vous mettez 10 g de fraîche et qu’il en faut 20 il vous en manque donc 10 en fraîche . Vous pouvez alors compléter avec 5 g de sèche que vous aurez au préalable réhydratée pour la réactiver.

      • Illustration du profil de Corinne B80
        Corinne B80 a répondu il y a 2 ans et 11 mois

        Merci beaucoup !

  • steph8376 a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 3 ans et 3 mois

    Intéressant les astuces, je pense savoir maintenant pourquoi ma pâte ne levait pas, merci beaucoup 😉

    J'aime1
  • S

    saraeel a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 3 ans et 4 mois

    Merci

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  • N

    nath76660 a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 3 ans et 4 mois

    Merci beaucoup, pour toute ces précieuse informations.

    J'aime3
  • nat91200 a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 3 ans et 5 mois

    Bonjour, petite question peut t on congeler la levure boulangère fraîche svp ?

    J'aime4
    • P
      papillon57 a répondu il y a 3 ans et 5 mois

      Oui je mets toujour au congélateur

      • nat91200 a répondu il y a 3 ans et 5 mois

        Merci

    • G
      godymad a répondu il y a 3 ans et 4 mois

      Bonjour j’ai congelé ma levure mais elle est très collante qd je la décongèle. Est ce normal ?
      De plus quelle est la méthode la plus rapide pr décongeler car souvent je ne pense pas à le faire la veille.
      Merci

      • Illustration du profil de nathaliebaudouinnicoli
        nathaliebaudouinnicoli a répondu il y a 3 ans et 4 mois

        Bonjour , il n’est pas nécessaire de décongeler la levure.Je l’ai mets congelée dans mon liquide et monte le tout à 37 ° avec mon robot.

      • G
        godymad a répondu il y a 3 ans et 4 mois

        Super merci bcp

    • P
      Praline280 a répondu il y a 3 ans et 1 mois

      Merci pour ces informations ! 👍🏻

    • eva a répondu il y a 2 ans et 11 mois

      Oui je la divise en 20 gr dans de l alu

    • Illustration du profil de Blondie
      Blondie a répondu il y a 2 ans et 11 mois

      Pour ma part je l emiette et la mets dans une petite boîte au freezer, nickel !!!

    • goyence a répondu il y a 2 ans et 9 mois

      Super merci

  • D

    drea17 a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 3 ans et 6 mois

    Certains fours ont une fonction « levage de pâte » (à 40°C sans préchauffage) : super !!!
    La pâte dans un saladier recouvert d’un linge humide et c’est parti !

    J'aime1
  • Illustration du profil de Cricri7172

    Cricri7172 a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 3 ans et 8 mois

    Bonjour, je divise le cube de levure fraîche en 4..et je congèle ainsi
    Je n utilise que 10 g de levure pour 500 g de farine
    Toujours de bons résultats et pas le goût de la levure 😋😋😋

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    • Illustration du profil de jolieyuna5
      jolieyuna5 a répondu il y a 3 ans et 4 mois

      Bonjour, il y a t’il une façon de l’utiliser apres la décongélation ? Car j’avais un morceau au congélateur, je l’ai mise dans ma pâte mais elle n’a pas lever. Merci

      • Illustration du profil de Cricri7172
        Cricri7172 a répondu il y a 3 ans et 4 mois

        Bonjour
        Non je ne décongèle pas la levure
        Et aucun problème 😌

      • Illustration du profil de jolieyuna5
        jolieyuna5 a répondu il y a 3 ans et 4 mois

        Merci beaucoup

    • Illustration du profil de Cricri7172
      Cricri7172 a répondu il y a 3 ans et 4 mois

      Bonsoir
      Désolée je ne vois votre message qu a l instant..
      je ne laisse pas décongeler et la mets dans le bol comme de la fraîche..
      J en ai 500g au congélateur ☺️

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