La levure et son utilisation

Indispensable pour aérer les pains et les gâteaux, la levure est omniprésente en cuisine et fait partie des ingrédients de nombreuses recettes sur Cookomix.

La levure de boulanger

Elle transforme les sucres naturellement présents dans la farine en éthanol et en gaz carbonique. Les bulles ainsi contenues dans la pâte se dilatent et la font gonfler. Son action s’interrompt dès 50°.

  • Fraîche : elle se trouve en petit cubes emballés et se conserve une quinzaine de jours au réfrigérateur.
  • Déshydratée : Sous formes de petits granulés, il s’agit d’une levure déshydratée qui se conserve ainsi plusieurs mois. Avant utilisation, il convient de la réhydrater dans de l’eau ou du lait.

La levure chimique et le bicarbonate de soude

Un peu à part, car non vivants, ces deux agents ne sont pas vraiment des levures mais ont bien les mêmes actions levantes. Elles n’agissent cependant pas de la même façon que la levure à proprement parler, puisque leur action se fait au contact de l’humidité et de la chaleur, donc pendant la cuisson. C’est cette levure que l’on utilise pour faire lever nos gâteaux et nos cakes mais aussi pour faire des pancakes par exemple, ces petits crêpes américaines qui gonflent à la cuisson. Elle ne doit pas être utilisée pour des pains ou des brioches.

Puis-je remplacer de la levure de boulanger déshydratée par de la fraîche ou inversement ?

Sauf indication contraire dans la recette c’est toujours possible en sachant que :

Un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Ainsi, pour 500g de farine, il faut l’équivalent d’environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube.
Pour la levure déshydratée un sachet de 5 à 7 grammes est utilisé pour 500g de farine.

Leur utilisation reste relativement similaire. Afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 37°C.

Pourquoi mon pain ou ma brioche n’a pas levé ?

La question est récurrente, voici quelques explications possibles :

  • Levure morte car périmée ?
     Cela peut arriver, on ne peut écarter cette possibilité.  Regardez la date de péremption de vos sachets ou la date limite de consommation indiquée sur l’emballage de votre levure fraîche ou déshydratée.
  • Levure mélangée dans une préparation trop chaude ou trop froide ?
     Les liquides trop chaud (eau, lait) peuvent tuer la levure.
     Les liquides trop froid peuvent ralentir son action.
  • Levure en contact avec du sel ?
     Ne les mélangez pas dans une même cuillère. Dans votre saladier, bol de robot ou machine à pain, mettez le sel d’un côté, la levure de l’autre.
  • Mauvais environnement ?
     La température idéale pour faire lever votre pâte tourne autour de 38 °C avec un taux d’humidité élevé. Votre levure peut faire grise mine si vous ne respectez pas ces conditions.
  • Utilisation de la levure chimique ?
     Pour toutes les pâtes levées (pains, brioches…) il faut utiliser de la levure de boulanger (fraîche ou déshydratée) et pas de la levure chimique à gâteaux.
  • Pâte dérangée ?
     Laissez reposer la pâte. Ne dérangez pas la pâte pendant qu’elle lève.

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  • K

    ktikat a commenté cet article, il y a 1 semaine et 3 jours

    Merci pour cet article complet.
    Par contre, pour le sel et la levure, c’est un mythe. J’ai vu une vidéo où l’expérience est faite. Même farine, même environnement.
    D’un côté levure et sel en contact et de l’autre pas de sel mais du sucre. La levure est plus performante au contact du sucre mais elle fonctionné aussi au contact du sel. 🙂

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  • Illustration du profil de menite85

    menite85 a commenté cet article, il y a 2 semaines et 1 jour

    Bonjour, je veux faire la recette de mon MCC « brioche : recette de base » et je n’ai que de la levure boulangère, en sachet, de marque repère. Un sachet fait 5 g et dans la recette, il faut 500g de farine. Je dois prendre 1 ou 2 sachets ? Et je dois délayer dans du lait tiède ou température ambiante avant ? Merci pour votre aide. 1ère fois pour moi ☺️

    • audrey_274 a répondu il y a 2 semaines

      Bonjour un sachet plus une demi cuillère à café devrait le faire

  • K

    kadbalou a commenté cet article, il y a 2 semaines et 6 jours

    Peu t on congelé levure fraiche? Va t elle fonctionner après congélation? Merci

    • R
      Roudoudou44 a répondu il y a 2 semaines et 4 jours

      oui, la levure se congèle très bien.

    • J
      jucuisine64 a répondu il y a 2 semaines et 4 jours

      Oui sans problème est C est très pratique

    • K
      kadbalou a répondu il y a 2 semaines et 4 jours

      Merci 👍 comme jen ai congelé je voulais pas testé de gâcher 500g de farine

    • N
      nathalia6538 a répondu il y a 2 semaines et 3 jours

      J’en ai congelé 100g, et quand j’en ai sorti 20h pour une brioche la pâte n’a pas levé… je ne sais pas si à vient de la, mais ça ne m’était jamais arrivé avant 🙁

      • mmecuisineconect440 a répondu il y a 2 semaines et 2 jours

        Je congelé la mienne je prend ce qu’il.me faut et je la.remet au congelé de suite et aucun soucis

      • N
        nathalia6538 a répondu il y a 2 semaines et 1 jour

        Ben oui c’est ce que je croyais aussi, et ça n’a pas fonctionné… donc je l’ai jeté… je n’avais pas envie de gaspiller plusieurs fois 500g de farine sans être sure que ça fonctionne 🙁

      • Illustration du profil de Nadine1955
        Nadine1955 a répondu il y a 1 semaine et 4 jours

        J’utilise dorénavant que de la levure sèche, j’ai moins de soucis car avec de la fraîche cela m’est arrivé 🙄

  • lapco85 a commenté cet article, il y a 1 mois

    Je trouve que la levure fraîche en cube à une odeur particulière qui reste après cuisson. Avez vous une astuce?

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    • L
      lemaly a répondu il y a 1 mois

      Quelques gouttes de jus de citron 🍋… et ce sera nikel 😉

    • E
      elise1234 a répondu il y a 3 semaines et 6 jours

      Bonjour ! J’ai eu le même petit goût de levure dans le pain que j’ai fais. J’ai demandé à la boulangère, c’est 20 grammes de levure pour 500 de farine et en ce qui me concerne elle a fermenté car je l’ai laissé reposer trop longtemps…

  • sebastien_83570 a commenté cet article, il y a 1 mois

    Bonjour peut on préparer une pâte à pain ou pizza, et la congeler pour une utilisation ultérieure ? Si oui avant la 1ère pousse ou après ? Merci.

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    • M
      maney0103 a répondu il y a 1 mois

      Pour la pâte à pizza, je la partage en 2. Je cuis une pizza pour consommation immédiate et je congèle la 2ème en boule dans un papier celofrais. Lorsque je veux m’en servir, je la de congèle 1 ou 2 h avant a température ambiante. Nickel 👍 pour la pâte à pain je ne la congèle pas.🤔 Bonne soirée

  • L

    latifa1020 a commenté cet article, il y a 1 mois

    😉 merciiii

  • julie_343 a commenté cet article, il y a 1 mois

    Merci pour ces explications ,j’ai des problèmes avec la levure fraîche mon pain ne gonfle plus et cependant les première s levées fonctionnebien

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  • Illustration du profil de originebike

    originebike a commenté cet article, il y a 1 mois

    Bonjour tatamix
    Très belle initiative tout est très bien expliqué 👏
    Bonne journée

  • Illustration du profil de pome-yeah

    pome-yeah a commenté cet article, il y a 1 mois

    Aaaaah merci!!! Je comprends enfin pourquoi mes brioches et pains ne levaient pas…
    je ne faisais pas la différence entre la levure chimique en sachet et la levure de boulanger déshydratée également en sachet 👏

    Haha2
  • Maeva72 a commenté cet article, il y a 1 mois

    Merci je comprend mieux pourquoi mon pain n’a pas levé maintenant 😅

    Haha1
  • Illustration du profil de sandrina15

    sandrina15 a commenté cet article, il y a 1 mois et 1 semaine

    Très bien expliqué merci 😊

  • K

    kalicotte a commenté cet article, il y a 1 mois et 1 semaine

    Merci pour toutes ces astuces 😉

  • Illustration du profil de Nana

    Nana a commenté cet article, il y a 1 mois et 1 semaine

    Génial merci pour toutes ces infos ! Ainsi que celles trouvées dans les commentaires qui complètent beaucoup cet article !

  • Illustration du profil de cl3miii

    cl3miii a commenté cet article, il y a 1 mois et 1 semaine

    Merci, cet article est très intéressant!

  • C

    ChrisN a commenté cet article, il y a 1 mois et 1 semaine

    Bonjour, je souhaite avoir des informations sur l’utilisation du levain déshydraté fermentescible s’il vous plaît. Merci d’avance😊

  • N

    nizoute a commenté cet article, il y a 1 mois et 1 semaine

    on m’a dit que la levure fraîche congelée perdait de son pouvoir de levée …. vous dites le contraire, il faut que j’essaie ça, et du coup question : si par hasard ça ne marche pas peut-on incorporer de la fraîche pour ne pas perdre tous les ingrédients ? merci pour la réponse

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    • S
      ssonia a répondu il y a 1 mois et 1 semaine

      Non la levure congeler ne perd pas son pouvoir ma mère et des amies le font depuis des années et aucun souci

      • N
        nizoute a répondu il y a 1 mois et 1 semaine

        Merci SONIA … comme quoi les gens racontent n’importe quoi hihi . excellente journée

    • S
      ssonia a répondu il y a 1 mois et 1 semaine

      Oh oui lol merci excellente journée à vous aussi 😙

    • Illustration du profil de oxou
      oxou a répondu il y a 1 mois

      Je confirme, la levure fraiche congelée garde toutes ses propriétés. Je le fais depuis longtemps et aucun problème.

      • sebastien_83570 a répondu il y a 1 mois

        Bonjour vous congelez la levure dans un sac, boîte, sous vide ? Ou vous mettez le cube directement dans le congélateur ?

      • Illustration du profil de oxou
        oxou a répondu il y a 1 mois

        Bonjour, je mets le cube directement au congélateur.

    • F
      frangine a répondu il y a 3 semaines

      Bonjour j ai de la levure fraîche au congélateur
      Pour l utiliser dois-je la faire décongelée ?

      • mmecuisineconect440 a répondu il y a 2 semaines et 2 jours

        Non moi je met directement dans l eau et je la fait tournez à 37 degré au mcc ou la laisser 15 min dans de l eau tiède

      • F
        frangine a répondu il y a 2 semaines et 2 jours

        Merci !!

    • mmecuisineconect440 a répondu il y a 2 semaines et 2 jours

      Je confirme je congelé egalment ma levure de boulanger fraîche et aucun soucis 😉

    • S
      ssonia a répondu il y a 1 semaine et 3 jours

      Il vaut mieux la mettre en Miette pour plus de facilité

  • N

    ncharles56 a commenté cet article, il y a 1 mois et 2 semaines

    Parfois, et malgré le respect de la recette, il y a un gout trop prononcé de levure. Une solution? Ça m’est arrivé pour du pain. Merci pour cet article.

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    • Illustration du profil de Elise
      Elise a répondu il y a 1 mois

      Essayez quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc et le goût de la levure est neutralisé!

  • D

    djoulymakeup a commenté cet article, il y a 1 mois et 2 semaines

    Bonjour,

    Je viens de tenter de faire le pain à burger avec de la levure boulangère sèche, mais j’ai suivi les conseils sur le sachet et ai dilué 8g dans 200ml .
    Ma pâte est du coup trop humide je pense, elle colle et est super liquide on dirait du « slime », auriez vous des conseils pour la rattraper… si c’est encore possible évidemment ?!
    Merci par avance

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    • A
      alizzee a répondu il y a 1 mois et 1 semaine

      Je suppose que c’est un peu tard mais rajouter de la farine peut rééquilibrer la texture

      • D
        djoulymakeup a répondu il y a 1 mois et 1 semaine

        Merci c’est gentille d’avoir pris la peine de répondre, en effet c’est ce que j’ai fait est bien récupéré 😅

    • S
      ssonia a répondu il y a 1 mois et 1 semaine

      Mélanger la levure à un demi verre d’eau suffit largement voir moins même ajouter un peu de sucre également ça aide beaucoup la levure

    • D
      djoulymakeup a répondu il y a 1 mois et 1 semaine

      Ah ok ! Super,je prends note merci bcp 🙏🏽

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