La levure et son utilisation

Pour ne jamais louper sa brioche Thermomix

Indispensable pour aérer les pains et les gâteaux, la levure est omniprésente en cuisine et fait partie des ingrédients de nombreuses recettes sur Cookomix.

La levure de boulanger

Elle transforme les sucres naturellement présents dans la farine en éthanol et en gaz carbonique. Les bulles ainsi contenues dans la pâte se dilatent et la font gonfler. Son action s’interrompt dès 50°.

  • Fraîche : elle se trouve en petit cubes emballés et se conserve une quinzaine de jours au réfrigérateur.
  • Déshydratée : Sous formes de petits granulés, il s’agit d’une levure déshydratée qui se conserve ainsi plusieurs mois. Avant utilisation, il convient de la réhydrater dans de l’eau ou du lait.

La levure chimique et le bicarbonate de soude

Un peu à part, car non vivants, ces deux agents ne sont pas vraiment des levures mais ont bien les mêmes actions levantes. Elles n’agissent cependant pas de la même façon que la levure à proprement parler, puisque leur action se fait au contact de l’humidité et de la chaleur, donc pendant la cuisson. C’est cette levure que l’on utilise pour faire lever nos gâteaux et nos cakes mais aussi pour faire des pancakes par exemple, ces petits crêpes américaines qui gonflent à la cuisson. Elle ne doit pas être utilisée pour des pains ou des brioches.

Puis-je remplacer de la levure de boulanger déshydratée par de la fraîche ou inversement ?

Sauf indication contraire dans la recette c’est toujours possible en sachant que :

Un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Ainsi, pour 500g de farine, il faut l’équivalent d’environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube.
Pour la levure déshydratée un sachet de 5 à 7 grammes est utilisé pour 500g de farine.

Leur utilisation reste relativement similaire. Afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 37°C.

Pourquoi mon pain ou ma brioche n’a pas levé ?

La question est récurrente, voici quelques explications possibles :

  • Levure morte car périmée ?
     Cela peut arriver, on ne peut écarter cette possibilité.  Regardez la date de péremption de vos sachets ou la date limite de consommation indiquée sur l’emballage de votre levure fraîche ou déshydratée.
  • Levure mélangée dans une préparation trop chaude ou trop froide ?
     Les liquides trop chaud (eau, lait) peuvent tuer la levure.
     Les liquides trop froid peuvent ralentir son action.
  • Levure en contact avec du sel ?
     Ne les mélangez pas dans une même cuillère. Dans votre saladier, bol de robot ou machine à pain, mettez le sel d’un côté, la levure de l’autre.
  • Mauvais environnement ?
     La température idéale pour faire lever votre pâte tourne autour de 38 °C avec un taux d’humidité élevé. Votre levure peut faire grise mine si vous ne respectez pas ces conditions.
  • Utilisation de la levure chimique ?
     Pour toutes les pâtes levées (pains, brioches…) il faut utiliser de la levure de boulanger (fraîche ou déshydratée) et pas de la levure chimique à gâteaux.
  • Pâte dérangée ?
     Laissez reposer la pâte. Ne dérangez pas la pâte pendant qu’elle lève.

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    • Illustration du profil de Vero5726

      Vero5726 a commenté cet article, il y a 2 jours et 8 heures

      Bonjour,
      Je ne veux pas faire de pub, donc si la photo n’a rien à faire là, je l’enlèverai. Je voudrais savoir si beaucoup d’entre vous connaissent et utilisent ce genre de levure. Ma conseillère Thermomix a fait une réunion visio, et elle utilise une levure similaire.
      C’est bien plus économique que d’acheter la levure fraîche ou les petits sachets déshydratés mais contient du E491. Je ne sais pas quoi penser, j’aimerais avoir plusieurs avis. Merci à vous pour vos réponses.

      Screenshot_2021-04-08-15-22-17-492_com.android.chrome Thermomix par Vero5726
    • julie_343 a commenté cet article, il y a 1 mois et 1 semaine

      Merci

    • Illustration du profil de Corinne B80

      Corinne B80 a commenté cet article, il y a 2 mois

      Merci pour cet article,je n’avais jamais pensé qu’il fallait réhydrater la levure sèche pour avoir une utilisation similaire à celle de la levure fraîche…Je pensais qu’elles avaient chacune une utilisation différente…Et étais parfois limitée dans mon choix de recette par le manque de levure fraîche !
      Par contre,s’il ne reste pas suffisamment de levure fraîche, peut-on compléter avec la levure déshydratée réhydratée, c’est-à-dire faire un mélange,et dans ce cas, comment mesurer?
      Merci pour votre réponse.

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    • steph8376 a commenté cet article, il y a 3 mois et 1 semaine

      Intéressant les astuces, je pense savoir maintenant pourquoi ma pâte ne levait pas, merci beaucoup 😉

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    • N

      naloucha95 a commenté cet article, il y a 3 mois et 3 semaines

      Merci très pertinent.

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    • S

      saraeel a commenté cet article, il y a 3 mois et 4 semaines

      Merci

    • N

      nath76660 a commenté cet article, il y a 4 mois et 3 semaines

      Merci beaucoup, pour toute ces précieuse informations.

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    • nat91200 a commenté cet article, il y a 5 mois

      Bonjour, petite question peut t on congeler la levure boulangère fraîche svp ?

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      • P
        papillon57 a répondu il y a 4 mois et 4 semaines

        Oui je mets toujour au congélateur

        • nat91200 a répondu il y a 4 mois et 4 semaines

          Merci

      • G
        godymad a répondu il y a 4 mois

        Bonjour j’ai congelé ma levure mais elle est très collante qd je la décongèle. Est ce normal ?
        De plus quelle est la méthode la plus rapide pr décongeler car souvent je ne pense pas à le faire la veille.
        Merci

        • Illustration du profil de nathaliebaudouinnicoli
          nathaliebaudouinnicoli a répondu il y a 4 mois

          Bonjour , il n’est pas nécessaire de décongeler la levure.Je l’ai mets congelée dans mon liquide et monte le tout à 37 ° avec mon robot.

        • G
          godymad a répondu il y a 4 mois

          Super merci bcp

      • P
        Praline280 a répondu il y a 1 mois et 2 semaines

        Merci pour ces informations ! 👍🏻

    • D

      drea17 a commenté cet article, il y a 6 mois

      Certains fours ont une fonction « levage de pâte » (à 40°C sans préchauffage) : super !!!
      La pâte dans un saladier recouvert d’un linge humide et c’est parti !

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    • Illustration du profil de Cricri7172

      Cricri7172 a commenté cet article, il y a 8 mois

      Bonjour, je divise le cube de levure fraîche en 4..et je congèle ainsi
      Je n utilise que 10 g de levure pour 500 g de farine
      Toujours de bons résultats et pas le goût de la levure 😋😋😋

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      • Illustration du profil de jolieyuna5
        jolieyuna5 a répondu il y a 4 mois et 2 semaines

        Bonjour, il y a t’il une façon de l’utiliser apres la décongélation ? Car j’avais un morceau au congélateur, je l’ai mise dans ma pâte mais elle n’a pas lever. Merci

        • Illustration du profil de Cricri7172
          Cricri7172 a répondu il y a 4 mois et 1 semaine

          Bonjour
          Non je ne décongèle pas la levure
          Et aucun problème 😌

        • Illustration du profil de jolieyuna5
          jolieyuna5 a répondu il y a 4 mois et 1 semaine

          Merci beaucoup

    • morena_1 a commenté cet article, il y a 9 mois et 1 semaine

      Thank u so much

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    • Illustration du profil de bria

      bria a commenté cet article, il y a 9 mois et 3 semaines

      👍🏽🙏🏽👍🏽

    • Illustration du profil de SylM

      SylM a commenté cet article, il y a 9 mois et 3 semaines

      Merci pour nous avoir donné les équivalences levures fraîches /levures déshydratées 👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻

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    • chaisejaune a commenté cet article, il y a 9 mois et 4 semaines

      Super explication merci

    • Illustration du profil de emice1119

      emice1119 a commenté cet article, il y a 10 mois

      Génial. Merci beaucoup!! 👍👍

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    • brigittepitaultbrebant a commenté cet article, il y a 10 mois et 2 semaines

      Très instructif

    • L

      liinab a commenté cet article, il y a 10 mois et 2 semaines

      Mesure levure

      IMG_5733 Thermomix par liinab
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      • Illustration du profil de Crac-91
        Crac-91 a répondu il y a 10 mois et 2 semaines

        Merci à vous.👍🏽

      • systy a répondu il y a 10 mois

        Bjr la levure sèche c est la levure du boulanger acheter en supermarché et la levure fraîche celle de la.boulangerie c ca donc pour brioche pain pâtes pizza et les sachets de levure petit paquet rose acheter aussi en supermarché c est pour les gateau si je me trompe pas ca doit être ça ?? Merci d avance pour les reponse

        • L
          liinab a répondu il y a 9 mois et 3 semaines

          😃

          IMG_5733 Thermomix par liinab
      • B
        Bane a répondu il y a 7 mois et 1 semaine

        Dossier intéressant,mais pourriez vous y ajouter les équivalences pour le bicarbonate de soude ?
        Merci par avance

        • L
          liinab a répondu il y a 7 mois

          Désolé mais je n’ai pas, essayé de regarder sur internet

      • B
        Bane a répondu il y a 7 mois

        Merci quand même d’avoir essayé de répondre à ma question

    • K

      ktikat a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 11 mois

      Merci pour cet article complet.
      Par contre, pour le sel et la levure, c’est un mythe. J’ai vu une vidéo où l’expérience est faite. Même farine, même environnement.
      D’un côté levure et sel en contact et de l’autre pas de sel mais du sucre. La levure est plus performante au contact du sucre mais elle fonctionné aussi au contact du sel. 🙂

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