Indispensable pour aérer les pains et les gâteaux, la levure est omniprésente en cuisine et fait partie des ingrédients de nombreuses recettes sur Cookomix.
La levure de boulanger
Elle transforme les sucres naturellement présents dans la farine en éthanol et en gaz carbonique. Les bulles ainsi contenues dans la pâte se dilatent et la font gonfler. Son action s’interrompt dès 50°.
- Fraîche : elle se trouve en petit cubes emballés et se conserve une quinzaine de jours au réfrigérateur.
- Déshydratée : Sous formes de petits granulés, il s’agit d’une levure déshydratée qui se conserve ainsi plusieurs mois. Avant utilisation, il convient de la réhydrater dans de l’eau ou du lait.
La levure chimique et le bicarbonate de soude
Un peu à part, car non vivants, ces deux agents ne sont pas vraiment des levures mais ont bien les mêmes actions levantes. Elles n’agissent cependant pas de la même façon que la levure à proprement parler, puisque leur action se fait au contact de l’humidité et de la chaleur, donc pendant la cuisson. C’est cette levure que l’on utilise pour faire lever nos gâteaux et nos cakes mais aussi pour faire des pancakes par exemple, ces petits crêpes américaines qui gonflent à la cuisson. Elle ne doit pas être utilisée pour des pains ou des brioches.
Puis-je remplacer de la levure de boulanger déshydratée par de la fraîche ou inversement ?
Sauf indication contraire dans la recette c’est toujours possible en sachant que :
Un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Ainsi, pour 500g de farine, il faut l’équivalent d’environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube.
Pour la levure déshydratée un sachet de 5 à 7 grammes est utilisé pour 500g de farine.
Leur utilisation reste relativement similaire. Afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 37°C.
Pourquoi mon pain ou ma brioche n’a pas levé ?
La question est récurrente, voici quelques explications possibles :
- Levure morte car périmée ?
Cela peut arriver, on ne peut écarter cette possibilité. Regardez la date de péremption de vos sachets ou la date limite de consommation indiquée sur l’emballage de votre levure fraîche ou déshydratée. - Levure mélangée dans une préparation trop chaude ou trop froide ?
Les liquides trop chaud (eau, lait) peuvent tuer la levure.
Les liquides trop froid peuvent ralentir son action. - Levure en contact avec du sel ?
Ne les mélangez pas dans une même cuillère. Dans votre saladier, bol de robot ou machine à pain, mettez le sel d’un côté, la levure de l’autre. - Mauvais environnement ?
La température idéale pour faire lever votre pâte tourne autour de 38 °C avec un taux d’humidité élevé. Votre levure peut faire grise mine si vous ne respectez pas ces conditions. - Utilisation de la levure chimique ?
Pour toutes les pâtes levées (pains, brioches…) il faut utiliser de la levure de boulanger (fraîche ou déshydratée) et pas de la levure chimique à gâteaux. - Pâte dérangée ?
Laissez reposer la pâte. Ne dérangez pas la pâte pendant qu’elle lève.
Super et un grand merci pour toutes ces informations. Souvent j avais des petits ratés.
Merci Nanou !!!
Avec plaisir contente de partager ça m’a tellement aidée justement quand je galérais 😅☺️🍀