La levure et son utilisation

Pour ne jamais louper sa brioche Thermomix

Indispensable pour aérer les pains et les gâteaux, la levure est omniprésente en cuisine et fait partie des ingrédients de nombreuses recettes sur Cookomix.

La levure de boulanger

Elle transforme les sucres naturellement présents dans la farine en éthanol et en gaz carbonique. Les bulles ainsi contenues dans la pâte se dilatent et la font gonfler. Son action s’interrompt dès 50°.

  • Fraîche : elle se trouve en petit cubes emballés et se conserve une quinzaine de jours au réfrigérateur.
  • Déshydratée : Sous formes de petits granulés, il s’agit d’une levure déshydratée qui se conserve ainsi plusieurs mois. Avant utilisation, il convient de la réhydrater dans de l’eau ou du lait.

La levure chimique et le bicarbonate de soude

Un peu à part, car non vivants, ces deux agents ne sont pas vraiment des levures mais ont bien les mêmes actions levantes. Elles n’agissent cependant pas de la même façon que la levure à proprement parler, puisque leur action se fait au contact de l’humidité et de la chaleur, donc pendant la cuisson. C’est cette levure que l’on utilise pour faire lever nos gâteaux et nos cakes mais aussi pour faire des pancakes par exemple, ces petits crêpes américaines qui gonflent à la cuisson. Elle ne doit pas être utilisée pour des pains ou des brioches.

Puis-je remplacer de la levure de boulanger déshydratée par de la fraîche ou inversement ?

Sauf indication contraire dans la recette c’est toujours possible en sachant que :

Un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Ainsi, pour 500g de farine, il faut l’équivalent d’environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube.
Pour la levure déshydratée un sachet de 5 à 7 grammes est utilisé pour 500g de farine.

Leur utilisation reste relativement similaire. Afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 37°C.

Pourquoi mon pain ou ma brioche n’a pas levé ?

La question est récurrente, voici quelques explications possibles :

  • Levure morte car périmée ?
     Cela peut arriver, on ne peut écarter cette possibilité.  Regardez la date de péremption de vos sachets ou la date limite de consommation indiquée sur l’emballage de votre levure fraîche ou déshydratée.
  • Levure mélangée dans une préparation trop chaude ou trop froide ?
     Les liquides trop chaud (eau, lait) peuvent tuer la levure.
     Les liquides trop froid peuvent ralentir son action.
  • Levure en contact avec du sel ?
     Ne les mélangez pas dans une même cuillère. Dans votre saladier, bol de robot ou machine à pain, mettez le sel d’un côté, la levure de l’autre.
  • Mauvais environnement ?
     La température idéale pour faire lever votre pâte tourne autour de 38 °C avec un taux d’humidité élevé. Votre levure peut faire grise mine si vous ne respectez pas ces conditions.
  • Utilisation de la levure chimique ?
     Pour toutes les pâtes levées (pains, brioches…) il faut utiliser de la levure de boulanger (fraîche ou déshydratée) et pas de la levure chimique à gâteaux.
  • Pâte dérangée ?
     Laissez reposer la pâte. Ne dérangez pas la pâte pendant qu’elle lève.

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  • Illustration du profil de MonMomix

    MonMomix a commenté cet article, il y a 1 mois

    Merci pour ces infos très utiles 👍😊

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  • K

    kimano35 a commenté cet article, il y a 1 mois et 1 semaine

    Bonjour, je fais des petits pains au lait. Puis je laisser monter ma pâte dans le bol de mon Thermomix TM5 ?

    • fanfan-1960 a répondu il y a 1 mois et 1 semaine

      Surtout pas j ai testé et ça a débordé j avais de la pâte partout

  • Illustration du profil de Vero5726

    Vero5726 a commenté cet article, il y a 2 mois et 2 semaines

    Bonjour,
    Je ne veux pas faire de pub, donc si la photo n’a rien à faire là, je l’enlèverai. Je voudrais savoir si beaucoup d’entre vous connaissent et utilisent ce genre de levure. Ma conseillère Thermomix a fait une réunion visio, et elle utilise une levure similaire.
    C’est bien plus économique que d’acheter la levure fraîche ou les petits sachets déshydratés mais contient du E491. Je ne sais pas quoi penser, j’aimerais avoir plusieurs avis. Merci à vous pour vos réponses.

    Screenshot_2021-04-08-15-22-17-492_com.android.chrome Thermomix par Vero5726
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    • ju-85 a répondu il y a 1 mois et 3 semaines

      J’achète ce genre de levure chez un professionnel qui vend de la farine également, et oui c’est très économique et ça fonctionne aussi bien que celle qu’on achète le tout c’est de la mettre dans un pot hermétique

      • Illustration du profil de Vero5726
        Vero5726 a répondu il y a 1 mois et 3 semaines

        Merci pour votre réponse. Je l’ai mis dans deux pots à confiture et au noir dans un placard.

      • ju-85 a répondu il y a 1 mois et 3 semaines

        Super.ou même un simple tupperware.Moi j’ai utilisé un ancien pot de café malongo.

    • L
      lindah09 a répondu il y a 1 mois et 2 semaines

      merci pour l’information 🤩

    • Illustration du profil de lefrapper
      lefrapper a répondu il y a 1 mois et 2 semaines

      J’utilise aussi cette levure par contre je la congèle et elle est plus pratique d’utilisation .Avec la congélation les graines ne s’amalgament pas c’est top

    • martinejimenez a répondu il y a 1 mois et 1 semaine

      Moi je prend la même elle est au top

    • N
      NAMOURE a répondu il y a 1 mois et 1 semaine

      Elle est super je la garde dans mon paquet au congélateur

  • Julie_343 a commenté cet article, il y a 3 mois et 3 semaines

    Merci

  • Illustration du profil de Corinne B80

    Corinne B80 a commenté cet article, il y a 4 mois et 2 semaines

    Merci pour cet article,je n’avais jamais pensé qu’il fallait réhydrater la levure sèche pour avoir une utilisation similaire à celle de la levure fraîche…Je pensais qu’elles avaient chacune une utilisation différente…Et étais parfois limitée dans mon choix de recette par le manque de levure fraîche !
    Par contre,s’il ne reste pas suffisamment de levure fraîche, peut-on compléter avec la levure déshydratée réhydratée, c’est-à-dire faire un mélange,et dans ce cas, comment mesurer?
    Merci pour votre réponse.

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    • grenouille47 a répondu il y a 1 mois et 1 semaine

      Sachant que la levure sèche se dise à moitié sur la fraîche si vous mettez 10 g de fraîche et qu’il en faut 20 il vous en manque donc 10 en fraîche . Vous pouvez alors compléter avec 5 g de sèche que vous aurez au préalable réhydratée pour la réactiver.

      • Illustration du profil de Corinne B80
        Corinne B80 a répondu il y a 1 mois

        Merci beaucoup !

  • steph8376 a commenté cet article, il y a 5 mois et 3 semaines

    Intéressant les astuces, je pense savoir maintenant pourquoi ma pâte ne levait pas, merci beaucoup 😉

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  • N

    naloucha95 a commenté cet article, il y a 6 mois et 1 semaine

    Merci très pertinent.

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  • S

    saraeel a commenté cet article, il y a 6 mois et 1 semaine

    Merci

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  • N

    nath76660 a commenté cet article, il y a 7 mois et 1 semaine

    Merci beaucoup, pour toute ces précieuse informations.

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  • nat91200 a commenté cet article, il y a 7 mois et 2 semaines

    Bonjour, petite question peut t on congeler la levure boulangère fraîche svp ?

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    • P
      papillon57 a répondu il y a 7 mois et 1 semaine

      Oui je mets toujour au congélateur

      • nat91200 a répondu il y a 7 mois et 1 semaine

        Merci

    • G
      godymad a répondu il y a 6 mois et 2 semaines

      Bonjour j’ai congelé ma levure mais elle est très collante qd je la décongèle. Est ce normal ?
      De plus quelle est la méthode la plus rapide pr décongeler car souvent je ne pense pas à le faire la veille.
      Merci

      • Illustration du profil de nathaliebaudouinnicoli
        nathaliebaudouinnicoli a répondu il y a 6 mois et 2 semaines

        Bonjour , il n’est pas nécessaire de décongeler la levure.Je l’ai mets congelée dans mon liquide et monte le tout à 37 ° avec mon robot.

      • G
        godymad a répondu il y a 6 mois et 2 semaines

        Super merci bcp

    • P
      Praline280 a répondu il y a 3 mois et 4 semaines

      Merci pour ces informations ! 👍🏻

    • eva_111 a répondu il y a 1 mois et 3 semaines

      Oui je la divise en 20 gr dans de l alu

    • Illustration du profil de Blondie
      Blondie a répondu il y a 1 mois et 2 semaines

      Pour ma part je l emiette et la mets dans une petite boîte au freezer, nickel !!!

  • D

    drea17 a commenté cet article, il y a 8 mois et 2 semaines

    Certains fours ont une fonction « levage de pâte » (à 40°C sans préchauffage) : super !!!
    La pâte dans un saladier recouvert d’un linge humide et c’est parti !

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  • Illustration du profil de Cricri7172

    Cricri7172 a commenté cet article, il y a 10 mois et 2 semaines

    Bonjour, je divise le cube de levure fraîche en 4..et je congèle ainsi
    Je n utilise que 10 g de levure pour 500 g de farine
    Toujours de bons résultats et pas le goût de la levure 😋😋😋

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    • Illustration du profil de jolieyuna5
      jolieyuna5 a répondu il y a 7 mois

      Bonjour, il y a t’il une façon de l’utiliser apres la décongélation ? Car j’avais un morceau au congélateur, je l’ai mise dans ma pâte mais elle n’a pas lever. Merci

      • Illustration du profil de Cricri7172
        Cricri7172 a répondu il y a 6 mois et 3 semaines

        Bonjour
        Non je ne décongèle pas la levure
        Et aucun problème 😌

      • Illustration du profil de jolieyuna5
        jolieyuna5 a répondu il y a 6 mois et 3 semaines

        Merci beaucoup

    • Illustration du profil de Cricri7172
      Cricri7172 a répondu il y a 7 mois

      Bonsoir
      Désolée je ne vois votre message qu a l instant..
      je ne laisse pas décongeler et la mets dans le bol comme de la fraîche..
      J en ai 500g au congélateur ☺️

  • morena_1 a commenté cet article, il y a 11 mois et 3 semaines

    Thank u so much

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  • Illustration du profil de bria

    bria a commenté cet article, il y a 1 an

    👍🏽🙏🏽👍🏽

  • Illustration du profil de SylM

    SylM a commenté cet article, il y a 1 an

    Merci pour nous avoir donné les équivalences levures fraîches /levures déshydratées 👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻

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  • chaisejaune a commenté cet article, il y a 1 an

    Super explication merci

  • Illustration du profil de emice1119

    emice1119 a commenté cet article, il y a 1 an

    Génial. Merci beaucoup!! 👍👍

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  • brigittepitaultbrebant a commenté cet article, il y a 1 an

    Très instructif

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