La levure et son utilisation

Pour ne jamais louper sa brioche Thermomix

Indispensable pour aérer les pains et les gâteaux, la levure est omniprésente en cuisine et fait partie des ingrédients de nombreuses recettes sur Cookomix.

La levure de boulanger

Elle transforme les sucres naturellement présents dans la farine en éthanol et en gaz carbonique. Les bulles ainsi contenues dans la pâte se dilatent et la font gonfler. Son action s’interrompt dès 50°.

  • Fraîche : elle se trouve en petit cubes emballés et se conserve une quinzaine de jours au réfrigérateur.
  • Déshydratée : Sous formes de petits granulés, il s’agit d’une levure déshydratée qui se conserve ainsi plusieurs mois. Avant utilisation, il convient de la réhydrater dans de l’eau ou du lait.

La levure chimique et le bicarbonate de soude

Un peu à part, car non vivants, ces deux agents ne sont pas vraiment des levures mais ont bien les mêmes actions levantes. Elles n’agissent cependant pas de la même façon que la levure à proprement parler, puisque leur action se fait au contact de l’humidité et de la chaleur, donc pendant la cuisson. C’est cette levure que l’on utilise pour faire lever nos gâteaux et nos cakes mais aussi pour faire des pancakes par exemple, ces petits crêpes américaines qui gonflent à la cuisson. Elle ne doit pas être utilisée pour des pains ou des brioches.

Puis-je remplacer de la levure de boulanger déshydratée par de la fraîche ou inversement ?

Sauf indication contraire dans la recette c’est toujours possible en sachant que :

Un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Ainsi, pour 500g de farine, il faut l’équivalent d’environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube.
Pour la levure déshydratée un sachet de 5 à 7 grammes est utilisé pour 500g de farine.

Leur utilisation reste relativement similaire. Afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 37°C.

Pourquoi mon pain ou ma brioche n’a pas levé ?

La question est récurrente, voici quelques explications possibles :

  • Levure morte car périmée ?
     Cela peut arriver, on ne peut écarter cette possibilité.  Regardez la date de péremption de vos sachets ou la date limite de consommation indiquée sur l’emballage de votre levure fraîche ou déshydratée.
  • Levure mélangée dans une préparation trop chaude ou trop froide ?
     Les liquides trop chaud (eau, lait) peuvent tuer la levure.
     Les liquides trop froid peuvent ralentir son action.
  • Levure en contact avec du sel ?
     Ne les mélangez pas dans une même cuillère. Dans votre saladier, bol de robot ou machine à pain, mettez le sel d’un côté, la levure de l’autre.
  • Mauvais environnement ?
     La température idéale pour faire lever votre pâte tourne autour de 38 °C avec un taux d’humidité élevé. Votre levure peut faire grise mine si vous ne respectez pas ces conditions.
  • Utilisation de la levure chimique ?
     Pour toutes les pâtes levées (pains, brioches…) il faut utiliser de la levure de boulanger (fraîche ou déshydratée) et pas de la levure chimique à gâteaux.
  • Pâte dérangée ?
     Laissez reposer la pâte. Ne dérangez pas la pâte pendant qu’elle lève.

Vous devez être connecté pour réagir à cet article.

    • D

      drea17 a commenté cet article, il y a 2 semaines et 4 jours

      Certains fours ont une fonction « levage de pâte » (à 40°C sans préchauffage) : super !!!
      La pâte dans un saladier recouvert d’un linge humide et c’est parti !

    • Illustration du profil de Cricri7172

      Cricri7172 a commenté cet article, il y a 2 mois et 2 semaines

      Bonjour, je divise le cube de levure fraîche en 4..et je congèle ainsi
      Je n utilise que 10 g de levure pour 500 g de farine
      Toujours de bons résultats et pas le goût de la levure 😋😋😋

      J'aime7
    • morena_1 a commenté cet article, il y a 3 mois et 3 semaines

      Thank u so much

      J'aime1
    • Illustration du profil de bria

      bria a commenté cet article, il y a 4 mois et 1 semaine

      👍🏽🙏🏽👍🏽

    • Illustration du profil de SylM

      SylM a commenté cet article, il y a 4 mois et 1 semaine

      Merci pour nous avoir donné les équivalences levures fraîches /levures déshydratées 👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻

      J'aimeLove4
    • chaisejaune a commenté cet article, il y a 4 mois et 1 semaine

      Super explication merci

    • Illustration du profil de emice1119

      emice1119 a commenté cet article, il y a 4 mois et 2 semaines

      Génial. Merci beaucoup!! 👍👍

      J'aime1
    • brigittepitaultbrebant a commenté cet article, il y a 5 mois

      Très instructif

    • L

      liinab a commenté cet article, il y a 5 mois

      Mesure levure

      IMG_5733 Thermomix par liinab
      J'aime18
      • Illustration du profil de Crac-91
        Crac-91 a répondu il y a 5 mois

        Merci à vous.👍🏽

      • systy a répondu il y a 4 mois et 2 semaines

        Bjr la levure sèche c est la levure du boulanger acheter en supermarché et la levure fraîche celle de la.boulangerie c ca donc pour brioche pain pâtes pizza et les sachets de levure petit paquet rose acheter aussi en supermarché c est pour les gateau si je me trompe pas ca doit être ça ?? Merci d avance pour les reponse

        • L
          liinab a répondu il y a 4 mois et 1 semaine

          😃

          IMG_5733 Thermomix par liinab
      • B
        Bane a répondu il y a 1 mois et 3 semaines

        Dossier intéressant,mais pourriez vous y ajouter les équivalences pour le bicarbonate de soude ?
        Merci par avance

        • L
          liinab a répondu il y a 1 mois et 2 semaines

          Désolé mais je n’ai pas, essayé de regarder sur internet

      • B
        Bane a répondu il y a 1 mois et 2 semaines

        Merci quand même d’avoir essayé de répondre à ma question

    • K

      ktikat a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 5 mois et 2 semaines

      Merci pour cet article complet.
      Par contre, pour le sel et la levure, c’est un mythe. J’ai vu une vidéo où l’expérience est faite. Même farine, même environnement.
      D’un côté levure et sel en contact et de l’autre pas de sel mais du sucre. La levure est plus performante au contact du sucre mais elle fonctionné aussi au contact du sel. 🙂

      J'aime3
    • Illustration du profil de menite85

      menite85 a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 5 mois et 2 semaines

      Bonjour, je veux faire la recette de mon MCC « brioche : recette de base » et je n’ai que de la levure boulangère, en sachet, de marque repère. Un sachet fait 5 g et dans la recette, il faut 500g de farine. Je dois prendre 1 ou 2 sachets ? Et je dois délayer dans du lait tiède ou température ambiante avant ? Merci pour votre aide. 1ère fois pour moi ☺️

      • audrey_274 a répondu il y a 5 mois et 2 semaines

        Bonjour un sachet plus une demi cuillère à café devrait le faire

    • K

      kadbalou a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 5 mois et 3 semaines

      Peu t on congelé levure fraiche? Va t elle fonctionner après congélation? Merci

      • Illustration du profil de Roudoudou44
        Roudoudou44 a répondu il y a 5 mois et 3 semaines

        oui, la levure se congèle très bien.

      • J
        jucuisine64 a répondu il y a 5 mois et 3 semaines

        Oui sans problème est C est très pratique

      • K
        kadbalou a répondu il y a 5 mois et 3 semaines

        Merci 👍 comme jen ai congelé je voulais pas testé de gâcher 500g de farine

      • N
        nathalia6538 a répondu il y a 5 mois et 3 semaines

        J’en ai congelé 100g, et quand j’en ai sorti 20h pour une brioche la pâte n’a pas levé… je ne sais pas si à vient de la, mais ça ne m’était jamais arrivé avant 🙁

        • mmecuisineconect440 a répondu il y a 5 mois et 3 semaines

          Je congelé la mienne je prend ce qu’il.me faut et je la.remet au congelé de suite et aucun soucis

        • N
          nathalia6538 a répondu il y a 5 mois et 3 semaines

          Ben oui c’est ce que je croyais aussi, et ça n’a pas fonctionné… donc je l’ai jeté… je n’avais pas envie de gaspiller plusieurs fois 500g de farine sans être sure que ça fonctionne 🙁

        • Illustration du profil de Nadine1955
          Nadine1955 a répondu il y a 5 mois et 2 semaines

          J’utilise dorénavant que de la levure sèche, j’ai moins de soucis car avec de la fraîche cela m’est arrivé 🙄

        • J
          juvamine53 a répondu il y a 4 semaines et 1 jour

          Idem pour moi. J’avais déjà utilisé de la levure congelée pour faire du pain et aucun problème. Par contre, pour la brioche, elle avait ratée. Les prochaines fois, je n’utiliserai que de la levure fraiche pour faire mes brioches.

    • lapco85 a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 6 mois

      Je trouve que la levure fraîche en cube à une odeur particulière qui reste après cuisson. Avez vous une astuce?

      J'aime4
      • L
        lemaly a répondu il y a 6 mois

        Quelques gouttes de jus de citron 🍋… et ce sera nikel 😉

      • E
        elise1234 a répondu il y a 6 mois

        Bonjour ! J’ai eu le même petit goût de levure dans le pain que j’ai fais. J’ai demandé à la boulangère, c’est 20 grammes de levure pour 500 de farine et en ce qui me concerne elle a fermenté car je l’ai laissé reposer trop longtemps…

    • sebastien_83570 a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 6 mois et 1 semaine

      Bonjour peut on préparer une pâte à pain ou pizza, et la congeler pour une utilisation ultérieure ? Si oui avant la 1ère pousse ou après ? Merci.

      J'aime1
      • M
        maney0103 a répondu il y a 6 mois et 1 semaine

        Pour la pâte à pizza, je la partage en 2. Je cuis une pizza pour consommation immédiate et je congèle la 2ème en boule dans un papier celofrais. Lorsque je veux m’en servir, je la de congèle 1 ou 2 h avant a température ambiante. Nickel 👍 pour la pâte à pain je ne la congèle pas.🤔 Bonne soirée

      • Illustration du profil de Chhunnyy
        Chhunnyy a répondu il y a 4 mois et 3 semaines

        Perso.. je ne voulais pas perdre la levure fraîche qu’il me restait au frigo, sa date de péremption arrivait vite, du coup j’ai fait des pâtes à pizza que j’ai mis au congélateur APRÈS la première pousse… je les ai séparées en pâtons, chacun individuellement emballé dans du film alimentaire. Je les ressorts régulièrement pour des soirées pizzas maison et elles sont top 😉👍

    • L

      Latifa a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 6 mois et 1 semaine

      😉 merciiii

    • julie_343 a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 6 mois et 1 semaine

      Merci pour ces explications ,j’ai des problèmes avec la levure fraîche mon pain ne gonfle plus et cependant les première s levées fonctionnebien

      J'aime2
    • Illustration du profil de originebike

      originebike a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 6 mois et 1 semaine

      Bonjour tatamix
      Très belle initiative tout est très bien expliqué 👏
      Bonne journée

      J'aime1
    • Illustration du profil de pome-yeah

      pome-yeah a commenté l'article La levure et son utilisation, il y a 6 mois et 1 semaine

      Aaaaah merci!!! Je comprends enfin pourquoi mes brioches et pains ne levaient pas…
      je ne faisais pas la différence entre la levure chimique en sachet et la levure de boulanger déshydratée également en sachet 👏

      HahaJ'aime3
    • Afficher plus de commentaires